- 도서명 : 핵심원리 이해를 위한 실험조리
- 저자명 : 김미리 이미숙 이영은 권순자 문보경 이정희
- 발행일 : 2015년 3월 25일 , 페이지 264p
- 정가 : 20,000원 판형 : 국배
- ISBN : 978-89-8160-236-9 (93590)
저자 소개
김미리
충남대학교 식품영양학과 교수
이미숙
한남대학교 식품영양학과 교수
이영은
원광대학교 식품영양학과 교수
권순자
배재대학교 외식경영학과 교수
문보경
중앙대학교 식품공학부 교수
이정희
대구대학교 식품영양학과 교수
책소개
본서는 식품재료의 종류별로 조리과정에서 일어나는 중요한 원리를 중심으로 실험을 디자인하여 실험하는 동안 실험결과를 통해 실험의 원리를 스스로 확인할 수 있도록 하였으며, 또, 실험결과를 스스로 고찰할 수 있는 능력을 키우기 위해 실험의 중요한 원리에 대한 질문에 답을 하도록 함으로써 이를 통해 사고력과 응용력을 높이도록 하였다.
한식의 세계화 바람을 타고 세계인이 한식을 즐길 수 있게 되었다. 본서에서는 서양음식 뿐 아니라 우수한 한식의 조리원리를 이해할 수 있도록 디자인하여 실험에 넣었다. 흔히 전통 음식은 손맛이 좌우한다고 하나, 재료와 분량, 조리방법 등을 달리한 실험을 계획하여 최적의 조리 조건, 즉 표준 조리법을 확립하는 과학적으로 검증절차를 거쳐, 전통 음식을 계승, 발전시키는 데에 활용할 수 있도록 하였다.
최근 건강에 대한 관심이 높아져 천연조미료에 대한 이해를 위해 천연재료로 맛을 낼 수 있는 원리를 이해하는 실험과, 나트륨을 줄일 수 있는 원리에 대한 실험을 계획하여 건강한 음식을 만들 수 있는 응용력을 배양할 수 있도록 하였으며 그 동안 대학에서 실험조리에 대한 강의와 실습, 실험했던 내용 중에서 원리 파악을 위해 꼭 필요한 이론과 실험내용들을 정리하여 실험서로 출간하게 되었다.
이 책은 대학에서 식품영양학, 조리학을 전공하는 학생은 물론, 조리사, 영양(교)사 등에게도 이해하기 쉽게 집필하였다.
차례
CHAPTER 1 조리와 실험조리
1. 조리와 실험조리
2. 계량
3. 조리와 물
4. 관능검사
CHAPTER 2 곡류와 전분
1. 곡류의 조리원리
2. 전분의 조리원리
CHAPTER 3 밀가루
1. 밀가루의 종류
2. 밀가루의 영양성분
3. 밀가루 반죽
4. 밀가루 반죽에서 재료의 역할
5. 팽창제
CHAPTER 4 두류
1. 두류의 종류
2. 두류의 성분
3. 두류의 조리 특성
4. 두류의 이용
CHAPTER 5 채소와 과일류 및 해조류
1. 채소와 과일류
2. 해조류
CHAPTER 6 유지류
1. 유지의 분류
2. 조리 시 유지의 성질
CHAPTER 7 육류 및 어패류
1. 육류의 조리원리
2. 어패류의 조리원리
CHAPTER 8 달걀
1. 달걀의 신선도 평가법
2. 달걀 조리의 과학적 원리
CHAPTER 9 우유
1. 우유의 이화학적 상태
2. 우유의 조리 중 변화
3. 우유의 가공 중 변화
CHAPTER 10 조미료 및 향신료
1. 조미료
2. 향신료
CHAPTER 11 당류
1. 당류의 종류
2. 당의 특성
3. 캔디의 종류
CHAPTER 12 음료
1. 차
2. 커피