- 도서명 : 조리원리
- 저자명 : 변진원 송주은 김경임 이나겸 강민정
- 발행일 : 2021년 2월 25일 , 페이지 304p
- 정가 : 23,000원 판형 : 188*245
- ISBN : 978-89-8160-446-2 (93590)
저자 소개
변진원
서울대학교 대학원 이학박사
현재 수원여자대학교 식품영양과 교수
송주은
영남대학교 대학원 가정학박사
현재 경동대학교 호텔조리학과 교수
김경임
고려대학교 대학원 이학박사
현재 혜전대학교 호텔외식조리계열 교수
이나겸
세종대학교 대학원 이학박사
현재 장안대학교 식품영양과 교수
강민정
한양대학교 대학원 이학박사
현재 연성대학교 식품영양학과 교수
책소개
사람이 건강하게 살아가기 위해서는 영양소의 섭취가 필수적이다. 영양소는 식품 섭취를 통해 공급되는데 사람은 식품을 그 자체로 섭취하기도 하지만, 조리과정을 거쳐 맛도, 안전성도 영양성분의 흡수율도 향상된 음식을 만들어 섭취하는 경우가 더 많으며 이렇게 조리과정을 통해 만든 음식은 사람들에게 건강, 맛에 의한 즐거움뿐 아니라, 음식과 함께 공유하는 공감대를 통해 주변 사람들과 친교를 나눌 수 있게 해주니 조리과정이 우리들의 삶에서 얼마나 가치있는 과정인지 이해할 수 있을 것이다.
한편, 음식을 만들기 위한 조리과정은 매일 하루 세 끼를 먹기 위해 우리들 대부분이 행하는 과정이기 때문에, 손맛이 중요하고 또 반복해서 하다 보면 맛을 낼 수 있는 단순한 기술적인 활동이라고 생각하기 쉽다. 그러나 조리는 과학이다. 식품의 물리화학적 성질을 이해하고 또 조리과정 중 일어나는 수많은 변화의 원리를 과학적 기초지식을 토대로 이해하고 조절함으로써 최적의 조리방법을 선택해야 음식의 가치를 더 높일 수 있게 된다. 이에 저자들은 식품영양학, 조리학을 공부하는 학생들에게 조리의 과학적인 원리를 이해하고 최적의 조리방법을 찾아가는데 도움이 되기를 바라는 마음으로, 저자들이 강의를 하면서 수집한 자료를 토대로 많은 경험을 녹여 이 책을 정리하였다.
차례
CHAPTER 1조리원리의 기초
1. 조리의 의의와 목적
2. 조리의 기초과학
CHAPTER 2조리방법
1. 기초조리
2. 생식조리
3. 가열조리
CHAPTER 3당류와 전분
1.당류
2.전분
CHAPTER 4쌀과 잡곡류,서류
1.쌀
2. 잡곡류
3. 서류
CHAPTER 5밀가루
1. 밀과 밀가루의 종류
2. 밀가루의 제조
3. 밀가루의 성분
4. 밀가루의 조리원리
5. 팽창제
6. 밀가루의 조리
CHAPTER 6콩류
1. 콩류의 구조와 성분
2. 콩류의 종류
3. 콩류의 조리원리
4. 콩류의 조리
CHAPTER 7육류
1. 육류의 구조
2. 육류의 성분
3. 육류의 부위와 특징
4. 사후경직과 숙성
5. 육류의 조리원리
6. 육류의 조리
CHAPTER 8어패류
1. 어패류의 분류
2. 어패류의 구조와 성분
3. 사후 변화와 신선도
4. 어패류의 조리원리
5. 어패류의 조리
CHAPTER 9달걀
1. 달걀의 구조
2. 달걀의 성분
3. 달걀의 품질
4. 달걀의 조리원리
CHAPTER 10우유와 유제품
1. 우유의 성분
2. 우유의 가공
3. 우유의 조리원리
4. 우유의 조리
5. 우유와 유제품
CHAPTER 11유지류
1. 유지의 구조 및 일반적 특성
2. 유지의 제조 가공
3. 유지의 조리원리
4. 유지의 산패와 저장
5. 유지의 종류
CHAPTER 12채소류와 과일류
1. 채소와 과일의 분류
2. 채소와 과일의 구성성분
3. 채소와 과일의 저장 및 숙성
4. 채소와 과일의 조리원리
CHAPTER 13해조류와 버섯류
1. 해조류
2. 버섯류