- 도서명 : 한국음식 이론과 기초조리
- 저자명 : 윤덕인 임희수 정낙원 김경민 이혜란
- 발행일 : 2022년 월 3일 15일 , 페이지 256p
- 정가 : 25,000원 판형 : 190/257
- ISBN : 978-89-8160-481-3 (93590)
저자 소개
윤덕인
가톨릭관동대학교 조리외식경영학과 명예교수
임희수
장안대학교 호텔조리과 명예교수
정낙원
배화여자대학교 조리학과 교수
김경민
배화여자대학교 식품영양학과 교수
이혜란
배화여자대학교 식품영양학과 교수
책소개
오늘날 과거와 비교할 수 없을 정도로 국제적인 교류가 활발히 이루어지면서 각 나라의 고유 음식은 그 나라를 대표하는 문화상품의 한 축이 되고 있습니다. 한국의 전통적인 반상차림은 밥을 주식으로 하며 다양한 식품으로 구성된 반찬으로 이루어져 있으므로, 현대의 영양학 측면에서도 추천될 수 있는 균형 잡힌 식단이라고 자부할 수 있습니다. 또한 한국음식에 사용되는 양념과 향신료에 포함된 기능성 성분은 과학적으로도 그 효능이 입증되고 있습니다. 특히 장류와 김치 등의 발효음식은 만성 성인질환을 예방할 수 있는 훌륭한 건강식으로 알려졌습니다. 이렇듯 세계에 자랑할 수 있는 소중한 문화유산인 우리의 전통음식을 계승·발전시키기 위해서는, 무엇보다도 이론과 실습에 관한 체계적인 학습이 요구되는 실정입니다. 이를 위해 조리, 식품, 영양, 외식산업 관련 전공 학생들뿐 아니라 조리에 관심이 있는 누구라도 한국조리에 관한 기본 이론과 실습을 함께 학습할 수 있도록 이 책을 구성하였습니다. 먼저 조리실습에 앞서 한국음식에 관한 역사와 특징, 상차림, 절식과 시식, 향토음식에 관한 내용을 통해 한국음식에 관한 이론을 충실하게 숙지할 수 있도록 기술하였습니다. 그리고 실습 편에서는 각 음식의 기본적인 조리내용과 함께 최근의 한식조리기능사, 조리산업기사 시험에 대비할 수 있도록 수검자 유의사항과 조리 시 주안점을 수록하여 조리기능사 실기시험에 도움이 되도록 하였습니다. 또한 쉽게 조리과정을 이해할 수 있도록 음식마다 조리과정 사진을 수록하였으며, 음식의 종류에 따라 보충자료를 첨부하여 음식에 대한 이해를 돕고 흥미를 느낄 수 있도록 기술하였습니다.
차례
제1부 한국음식의 개요
CHAPTER 1한국의 음식문화
1. 한국음식의 변천
2. 한국음식 관련 고조리서
3. 한국음식의 특징
CHAPTER 2한국음식의 종류
1. 주식류
2. 부식류
3. 떡과 과정류
4. 음청류
CHAPTER 3한국음식의 기명,상과 상차림
1. 기명
2. 상
3. 상차림
CHAPTER 4한국의 절식과 향토음식
1. 절식과 시식
1) 설날 2) 입춘 3) 정월대보름 4) 중화 5) 중삼 6) 등석 7) 단오 8) 유두 9) 삼복 10) 추석 11) 중양절 12) 상달 13) 동지 14) 납일
2. 향토음식
1) 서울 음식 2) 경기도 음식 3) 강원도 음식 4) 충청도 음식 5) 전라도 음식 6) 경상도 음식 7) 제주도 음식 8) 황해도 음식 9) 평안도 음식 10) 함경도 음식
CHAPTER 5조리위생과 식재료 준비
1. 조리위생과 안전관리
2. 식품 다루기와 조리 준비
3. 양념과 고명
제2부 한식조리기능사
한식조리기능사 실기
한식조리기능사 수험자 유의사항
재료 썰기, 장국죽, 콩나물밥, 비빔밥, 향기 가득한 비빔밥과 채소밥 두부젓국찌개, 생선찌개, 완자탕, 한국인의 따스한 情 국, 찌개, 전골, 풋고추전, 표고전, 육원전, 섭산적, 화양적, 지짐누름적, 기름 냄새 고소한 저냐 전, 적류, 더덕구이, 생선양념구이, 북어구이, 제육구이, 너비아니구이, 숯불에 구워야 제격인 구이, 두부조림, 홍합초, 오징어볶음, 윤기 나는 맛깔스런 반찬들 조림, 초, 볶음류 무생채, 더덕생채, 도라지생채, 탕평채 겨자채, 잡채, 칠절판, 세계인이 주목하는 건강음식 생채, 숙채류, 미나리강회, 육회, 잔치에 빠지면 서운한 회
제3부 다양한 한국음식
한식조리산업기사
한식조리산업기사 과제
비빔국수, 만둣국, 소고기전골, 돼지갈비찜, 두부선, 오이선, 어선, 사슬적, 월과채, 애호박나물, 오이소박이, 보쌈김치, 매작과, 도라지정과,
기타 한국음식
호박죽 ,국수장국, 된장찌개, 죽순찜, 북어찜, 달걀찜, 소갈비찜, 호박선, 수란, 호박전, 양파전, 채소튀김, 알쌈, 감자조림, 연근조림, 호두조림, 소고기장조림, 오이생채, 죽순채, 느타리나물, 무나물, 파강회, 다시마 매듭자반, 무숙장아찌, 오이숙장아찌, 깍두기, 나박김치, 배추겉절이, 대추초, 수정과,
부록
한식조리 국가기술자격검정 안내
1. 응시자격 2. 응시절차 3. 제출서류 4. 시험과목 및 검정방법