- 도서명 :이해하기 쉬운 단체급식관리
- 저자명 : 윤지현,권수연,김옥선,류시현,이영미,한규상,김미영,이기원
- 발행일 : 2022년 월 3일 5일 , 페이지 324p
- 정가 : 22,000원 판형 : 188*247
- ISBN : 978-89-8160-267-3 (93590)
저자 소개
윤지현
미국 퍼듀대학교 호스피탈리티관광경영학과 박사
현재 서울대학교 식품영양학과 교수
권수연
서울대학교 식품영양학과 박사
현재 신구대학교 식품영양학과 교수
김옥선
숙명여자대학교 식품영양학과 박사
현재 장안대학교 식품영양학과 교수
류시현
성신여자대학교 식품영양학과 급식관리전공 박사
현재 배재대학교 외식조리학과 교수
이영미
서울대학교 식품영양학과 박사
현재 명지대학교 식품영양학과 교수
한규상
서울대학교 식품영양학과 박사
현재 호남대학교 식품영양학과 교수
김미영
서울대학교 식품영양학과 박사
현재 공주대학교 식품영양학과 교수
이기원
미국 펜실베니아주립대학교 호스피탈리티경영학 박사
현재 미국 테네시대학교 호텔레스토랑관광경영학전공 교수
책소개
이 책은 생활 속에서 건강하고 안전한 식생활을 영위하기 위해 필요한 지식과 정보를 제공하고 있다. 이 책은 총 다섯 part로 구성되어 있다.
Part 1에서는 식생활의 중요성에 대해 알아보고 식생활을 올바로 평가하기 위해 필요한 기본 지식인 한국인 영양소 섭취기준 및 활용과 식사구성안의 활용에 대해 살펴보았다.
Part 2에서는 균형 잡힌 식생활을 위해 탄수화물, 지질, 단백질, 비타민, 무기질 등의 영양소의 기능과 영양관리에 대해 설명하였다.
Part 3에서는 건강한 식생활을 유지하기 위한 건강 체중 관리, 음주, 카페인 섭취, 건강기능식품에 대한 내용을 다루었으며,
Part 4에서는 안전한 식생활을 위해 생활 속에서 알아야 할 식품품질인증제, 식품표시제, 식중독, 식품알레르기에 대해 설명하였다. Part 5는 지속가능한 식생활을 주제로 지속가능한 식생활의 개념과 최근 이슈, 식생활 문화 및 트렌드, 식생활의 미래에 대해 다루었다. 이 책의 내용을 통해 올바른 식생활의 중요성을 인식하고 스스로 식생활을 계획하여 실천할 수 있는 능력을 증진하는 데 도움이 되기를 바란다.
차례
1장 단체급식관리의 개요
1. 단체급식관리의 기초
2. 단체급식의 유형
2장 급식 메뉴관리
1. 급식 메뉴관리의 개요
2. 영양계획
3. 메뉴계획
4. 메뉴개발
5. 메뉴품질평가
3장 급식 구매관리
1. 급식 구매관리의 개요
2. 구매의 유형
3. 구매의 계약
4. 구매시장
5. 구매절차
6. 저장 및 출고
7. 재고관리
4장 급식 생산관리
1. 급식 생산관리의 개요
2. 대량조리
3. 배식관리
4. 급식 생산성
5. 작업관리
5장 급식 시설관리
1. 급식 시설관리의 개요
2. 급식 시설관리
3. 급식 설비관리
4. 급식 기기관리
5. 급식 도구관리
6장 급식 위생 및 안전관리
1. 급식 위생관리 개요
2. 식재료 위생관리
3. 급식종사원 위생관리
4. 급식 시설·기기 위생관리
5. 안전관리
7장 급식 원가 및 정보관리
1. 급식 원가관리의 개요
2. 원가의 개념 및 분류
3. 원가의 계산 및 분석
4. 원가계획 및 통제
5. 손익계산서와 자산상태표
6. 손익분기
7. 급식 정보관리
부록
1-1 단체급식관리 관련 법령
2-1 한국인 영양소 섭취기준(2020년)
2-2 한국인 영양소 섭취기준의 열량별 권장식사 패턴
3-1 식품의 감별법
5-1 집단급식소의 시설기준(식품위생법 시행규칙 제96조 관련 별표 25)
5-2 급식시설의 세부기준(학교급식법 시행규칙 제3조 제1항 관련 별표 1)
5-3 학교급식 위생·안전점검표의 시설관리에 대한 점검항목
5-4 급식 기기대장