- 도서명 : 개정판 이해하기 쉬운 HACCP 이론과 실제
- 저자명 : 어금희 , 한명애 , 김영태 , 송현주 , 민경진 , 김귀란
- 발행일 : 2023년 월 3일 3일 , 페이지 336p
- 정가 : 24,000원 판형 : 4*6 변형
- ISBN : 978-89-8160-504-9 (93590)
저자 소개
어금희
한양여자대학교 식품영양학과 겸임교수
한명애
세종대학교 호텔외식비지니스학과 겸임교수
김영태
유한대학교 식품영양학과 교수
송현주
케이앤에이 책임연구원
민경진
전 장안대학교 식품영양학과 교수
김귀란
계명문화대학교 식품영양조리학부 겸임교수
책소개
이 책은 급식 · 외식산업 관련 분야로 진출을 준비하는 식품영양(학)과와 외식 관련학과 학생들을 위한 대학교재로 개발되었으며, 급식 및 외식 현장에 HACCP 시스템을 효과적으로 구축하기 위해 식품의약품안전처에서 인증하는 HACCP인 선행요건프로그램과 HACCP을 실제 적용 가능하도록 이론과 실무로 구성하였다. 또한 학교급식 분야로 진출하는 학생들을 위해 교육부에서 실시하는 학교급식 HACCP과 식품접객업소 중 소규모 HACCP 인증을 위한 식품접객업소 소규모 HACCP도 함께 설명하였다.
교재는 크게 2부로 구성하였는데, 1부는 HACCP 시스템의 기본개념을 6개의 장으로 나누어 서술하였다. 1장은 HACCP의 정의, 역사, 식품위생과 HACCP, 우리나라의 HACCP 적용 현황, 스마트 HACCP을 HACCP 시스템의 이해로 소개하였고, 2장은 HACCP 시스템의 적용 및 인증 절차, 도입 효과를 HACCP 시스템의 적용으로 제시하였으며, 3장은 HACCP 7원칙 중 위해요소분석(원칙 1)의 이해를 돕고자 생물학적·화학적·물리적 유해요소의 이해를 소개하였다. 4장은 선행요건프로그램에서 관리되어야 하는 일반적인 식품안전과 위생관리를, 5장은 HACCP을 자율적으로 수행하기 위해 수반되어야 하는 교육·훈련을, 6장은 HACCP을 적용하기 전에 선행되어야 하는 일반위생관리인 선행요건프로그램의 이해 및 적용을 제시하였다. 2부는 HACCP 시스템의 실무를 5개의 장으로 구성하였다. 7장은 HACCP 7원칙 전에 준비되어야 하는 HACCP팀 구성하고, 제품설명서 작성, 용도 확인, 공정흐름도 작성, 공정흐름도의 현장 확인에 해당하는 HACCP 시스템의 준비단계를 소개하였고, 8장은 HACCP 시스템의 7원칙을, 9장은 안전한 식품품질관리를 위한 식품위생검사를, 10장은 학교급식에서 준수하는 학교급식 HACCP을, 11장은 식품접객업소에서 준수해야 하는 소규모 HACCP인 식품접객업소 HACCP을 설명하였다. 또한 부록으로 HACCP 실시에 필요한 평가표를 제시하였다.
차례
Part 1 HACCP시스템의 기본개념
CHAPTER 1 HACCP시스템의 이해
1. HACCP의 정의
2. HACCP의 역사
3. 식품위생과 HACCP
4. 우리나라의 HACCP 적용 현황
5. 스마트 HACCP
CHAPTER 2 HACCP시스템의 적용
1. HACCP 시스템의 적용 절차
2. HACCP 인증 절차
3. HACCP 시스템의 도입 효과
4. HACCP 관련 규정
CHAPTER 3위해요소의 이해
1. 생물학적 위해요소
2. 화학적 위해요소
3. 물리적 위해요소
CHAPTER 4식품 안전과 위생 관리
1. 영업장관리
2. 위생관리
3. 조리 시설 · 설비 관리
4. 냉장 · 냉동 시설 · 설비 관리
5. 용수관리
6. 보관 · 운송 관리
7. 검사관리
CHAPTER 5교육·훈련
1. 교육 · 훈련 관련 규정
2. 교육 · 훈련의 내용 및 방법
CHAPTER 6선행요건프로그램의 이해 및 적용
1. 선행요건프로그램의 의의와 구조 및 체계
2. 선행요건프로그램의 운영 및 적용
3. 선행요건프로그램의 실행 및 평가
CHAPTER 7 HACCP시스템의 준비단계
1. HACCP의 12절차 7원칙
2. HACCP의 준비단계
CHAPTER 8 HACCP시스템의7원칙
1. 위해요소분석(절차 6, 원칙 1)
2. 중요관리점 결정(절차 7, 원칙 2)
3. CCP 한계기준 설정(절차 8, 원칙 3)
4. CCP 모니터링 체계 확립(절차 9, 원칙 4)
5. 개선조치 방법 수립(절차 10, 원칙 5)
6. 검증 방법 및 절차 수립(절차 11, 원칙 6)
7. 문서화 및 기록 유지방법 설정(절차 12, 원칙 7)
Part 2 HACCP실무
CHAPTER 9식품위생검사
1. 검체 채취와 취급 방법
2. 위생검사
3. 위생검사 기준규격
CHAPTER 10학교급식HACCP시스템
1. 학교급식 HACCP 발전 현황
2. 학교급식소 HACCP제도 수립 방법
CHAPTER 11식품접객업소HACCP시스템
1. 선행요건프로그램
2. HACCP 시스템
3. 평가기준
부록
1. HACCP 실시상황평가표 양식
2. 선행요건관리
3. HACCP 관리
4. 식품접객업(일반음식점 · 휴게음식점 · 제과점) 선행요건 및 HACCP 관리