윤지현

미국 퍼듀대학교 호스피탈리티관광경영학과 박사

현재 서울대학교 식품영양학과 교수

권수연

서울대학교 식품영양학과 박사

현재 호남대학교 식품영양학과 교수

김옥선

숙명여자대학교 식품영양학과 박사

현재 장안대학교 식품영양과 교수

류시현

성신여자대학교 식품영양학과 급식관리전공 박사

현재 배재대학교 외식경영학과 교수

이영미

서울대학교 식품영양학과 박사

현재 명지대학교 식품영양학과 교수

한규상

서울대학교 식품영양학과 박사

현재 호남대학교 식품영양학과 교수

김미영

서울대학교 식품영양학과 박사

현재 원종초등학교 교사

이기원

미국 펜실베니아주립대학교 호스피탈리티경영학 박사

현재 미국 테네시대학교 호텔레스토랑관광경영학전공 교수

1장 단체급식관리의 개요

1. 단체급식관리의 기초

1) 단체급식의 개념 2) 단체급식관리의 주체 3) 단체급식관리의 구성요소

4) 단체급식관리 관련 법령

2. 단체급식의 유형

1) 급식 규모에 따른 유형 2) 급식체계에 따른 유형

3) 급식운영체에 따른 유형 4) 급식소 모조직에 따른 유

2장 급식 메뉴관리

1. 급식 메뉴관리의 개요 27

2. 영양계획

1) 영양계획 절차 2) 영양계획 관련 기준

3. 메뉴계획

1) 메뉴 및 메뉴계획의 의의 2) 메뉴의 유형 3) 메뉴계획 시 고려사항

4) 메뉴계획의 절차

4. 메뉴개발

1) 메뉴개발 절차 2) 메뉴 인덱스

5. 메뉴평가

1) 수요자 측면의 메뉴평가 2) 수요자와 공급자 측면의 메뉴 평가

3장 급식 구매관리

1. 급식 구매관리의 개요

1) 구매의 개념 2) 구매관리의 정의와 목적

2. 구매의 유형

1) 독립구매 2) 중앙구매 3) 공동구매 4) 창고클럽 구매

5) JIT 구매

3. 구매의 계약

1) 경쟁입찰계약 2) 수의계약 3) 구매계약기간

4. 구매시장

1) 구매담당자와 구매시장조사 2) 시장 및 유통경로

5. 구매절차

1) 물품구매 필요성 인식 2) 필요한 물품의 수량 및 품질 결정

3) 구매요구서 작성 4) 공급업체 선정 5) 구매발주서 작성 및 발주

6) 물품배달, 검수 및 입고 7) 구매기록의 보관 및 대금지불

6. 저장 및 출고

1) 저장 2) 출고

7. 재고관리

1) 재고조사방법 2) 재고관리기법 3) 재고회전율

4) 재고자산의 평가

4장 급식 생산관리

1. 급식 생산관리의 개요

1) 급식 생산관리의 의의 2) 급식 생산관리의 영역

2. 대량조리

1) 표준 레시피 2) 대량조리

3. 배식관리

1) 배식 전 관리 2) 배식 중 관리

4. 급식 생산성

1) 생산성의 개념 2) 생산성 지표 3) 급식생산성의 증대방안

4) 작업일정계획

5. 작업관리

1) 작업관리의 의의 2) 방법연구 3) 작업측정

5장 급식 시설관리

1. 급식 시설관리의 개요

2. 급식 시설관리

1) 급식 시설의 위치 2) 급식 시설의 작업구역

3. 급식 설비관리

1) 급·배수 설비 2) 환기 설비 3) 냉·난방 설비 4) 조명·전기 설비

5) 창문·바닥 설비

4. 급식 기기관리

1) 검수구역의 기기 2) 저장구역의 기기 3) 전처리구역의 기기

4) 조리구역의 기기 5) 배선 및 배식구역의 기기 6) 세척구역의 기기

5. 급식 도구관리

1) 조리용 도구 2) 배식용 도구 3) 재질에 따른 집기류의 특징

6장 급식 위생 및 안전관리

1. 급식 위생관리 개요

2. 식재료 위생관리

1) 구매 및 검수단계 2) 저장단계 3) 전처리단계 4) 조리단계

5) 배식단계

3. 급식종사원 위생관리

1) 건강진단 2) 손 위생 3) 복장 위생

4. 급식 시설·기기 위생관리

1) 급식 시설 위생관리 2) 급식 기기 위생관리

5. 안전관리

7장 급식 원가 및 정보관리

1. 급식 원가관리의 개요

2. 원가의 개념 및 분류

1) 원가의 개념 2) 원가의 분류 3) 원가의 구조

3. 원가의 계산 및 분석

1) 식재료비 2) 인건비 3) 경비

4. 원가계획 및 통제

1) 원가의 계획 2) 원가의 통제

5. 손익계산서와 대차대조표

1) 손익계산서 2) 대차대조표 3) 대차대조표와 손익계산서의 관계

6. 손익분기

1) 공헌마진 2) 손익분기점 분석

7. 급식 정보관리

1) 급식 사무관리의 전산화 2) 장표

부록

1-1 단체급식관리 관련 법령

2-1 한국인 영양소 섭취기준(2015년)

2-2 한국인 영양소 섭취기준의 열량별 권장식사 패턴

3-1 식품의 감별법

5-1 집단급식소의 시설기준(식품위생법 제96조 관련 별표 25)

5-2 급식 시설의 세부기준(학교급식법 제3조 제1항 관련 별표 1)

5-3 학교급식 위생·안전점검표의 시설기준 및 시설관리에 대한 점검항목

5-4 급식 기기대장