| 분류 | 식품영양 • 조리학 |
| 도서명 | 단체급식 |
| 저자명 |
강남이, 조미숙, 조우균, 백희준, 이혜란, 이경란, 오지은 |
| 정가 | 22,000 원 |
| 페이지 | 280p (4도) |
| ISBN | 978-89-8160-472-1 (93590) |
| 발행일 | 2022년 03월 05일 |
소개
우리나라의 단체급식은 경험적이고 영세적인 차원의 급식산업에서 비롯하여 급속한 사회 변화와 경제 성장에 힘입어 단기간 동안 급격한 발전과 성장을 해왔고, 이제는 현대인의 생활속에서 너무 친숙하고 필수적인 부문으로 자리 잡아 학문 분야에서 길지 않은 역사임에도 불구하고 하루가 다르게 변화하는 급식산업과 함께 거대한 서비스 산업으로 발전하고 있습니다.
단체급식은 식품학과 영양학, 조리과학 분야의 첨단 과학기술뿐만 아니라 회계, 재무 등 급식 정보관리 그리고 최근까지 중요성이 강조되는 식품의 위생·안전관리를 포함할 뿐 아니라 외식과의 경계도 무너지는 등 융합 학문 분야로 그 영역이 점차 확대되고 있습니다.
이 책은 식품영양학의 진로 분야 확대로 급식경영 및 외식 영역으로 진출할 모든 전공자에게는 필요한 급식관리 가이드이며, 단체급식을 관리하는 급식관리자인 영양사가 알아야 할 여러 가지 관리 분야의 기본 지식과, 현행 식품영양학과 교과 과정 중 학습해야 할 필수 관리이론을 영양사 국가고시 출제기준에 맞춰 학습할 수 있도록 하였습니다. 또 현장에서 영양사 직무를 수행할 수 있도록 그 내용을 담아 쉽게 읽을 수있도록 노력하였습니다.
시시각각 변하는 현장 상황에 적응하려면 기초지식과 적극적인 사고능력 및 문제 해결방법을 찾도록 하는 것임을 알지만 유감스럽게도 교재에 담기에는 한계가 있었습니다. 하지만 이 책은 식품영양학과에서 단체급식을 수년간 강의한 저자들이 좀 더 쉽고 편리하게 학생들을 이해시키기 위한 목적으로 자료를 정리하였습니다.
저자
강남이
이화여자대학교 대학원 식품영양학전공 이학박사
현재 을지대학교 식품영양학과 교수
조미숙
이화여자대학교 대학원 식품영양학전공 이학박사
현재 이화여자대학교 식품영양학과 교수
조우균
이화여자대학교 대학원 식품영양학전공 이학박사
현재 가천대학교 식품영양학과 교수
백희준
한양대학교 대학원 식품영양학전공 이학박사
현재 한양여자대학교 식품영양과 교수
이혜란
이화여자대학교 대학원 식품영양학전공 이학박사
현재 배화여자대학교 식품영양과 교수
이경란
이화여자대학교 대학원 식품·외식전공 이학박사
현재 안산대학교 식품영양과 교수
오지은
이화여자대학교 대학원 식품영양학전공 이학박사
현재 이화여자대학교 신산업융합대학 교수
목차
Chapter 1 단체급식관리 개요
1. 급식 유형 및 체계
2. 급식 계획 및 조직
Chapter 2 식단관리
1. 식단 작성 및 평가
2. 메뉴 개발 및 관리
Chapter 3 구매관리
1. 급식 구매관리 개요
2. 구매의 유형
3. 구매의 계약
4. 구매 시장조사
5. 구매 절차
6. 저장 및 출고 관리
7. 재고관리
Chapter 4 생산 및 작업 관리
1. 급식 생산관리
2. 급식 작업관리
Chapter 5 위생·안전관리
1. 급식 위생·안전관리의 개요
2. 작업공정별 위생관리
3. 개인위생관리
4. 급식 시설·설비의 위생관리
5. HACCP을 통한 위생관리
6. 급식 안전관리
Chapter 6 시설·설비관리
1. 급식 시설·설비 관리의 개요
2. 급식 작업시설 관리
3. 급식 작업설비 관리
4. 급식 기기 및 집기류 관리
Chapter 7 원가 및 정보 관리
1. 원가관리의 개요
2. 원가의 분류 및 구조
3. 원가계산
4. 원가통제
5. 재무제표 및 손익분기
6. 급식 원가 정보관리
