김선효

공주대학교 기술가정교육과 교수

이경애

부산교육대학교 실과교육과 교수

이현숙

동서대학교 식품영양학전공 교수

이 책은 영양학을 처음 접하는 학습자들이 영양학의 기초를 탄탄하게 쌓아 이후 심화과목의 학습이나 실생활의 영양적 문제를 해결할 수 있는 소양을 갖추도록 하는 데에 목표를 두었다. 따라서 이 책은 영양학에 입문하는 주전공 학습자나 영양학의 기본이 필요한 인접분야 학습자와 함께 바른 식생활 실천에 관심이 있는 일반인들에게 필요한 내용을 담고자 하였다. 이를 위해 핵심 내용 위주로 뽑아서 쉽고 간결하게 구성하였고, 장별로 <심화학습자료> 란을 두어 최신 학술 동향을 소개하였다. 총 12장으로 구성하였는데, 영양과 건강에 대한 개괄, 건강한 식생활, 영양소별 기본 내용, 삶의 활력소가 되나 과다 섭취 시 해로운 기호식품과 영양, 영양과 함께 건강을 위해 꼭 알아야 하는 운동과 영양에 대해 소개하였고, 각 장에는 도입글을 두어 학습내용을 파악할 수 있게 하였으며, 학습목표, ○․× 문제의 Check up 출발점, 주요 내용을 시각화 한 그림, 용어 설명, 보충자료, 심화학습자료, 단원 정리, 객관식 문제의 Check up 도착점을 담았다.

(차례)

CHAPTER 1 건강과 영양

1. 건강과 영양의 관계 14

1) 건강 14 | 2) 영양과 영양소 14 | 3) 건강과 영양 섭취의 관계 17

2. 한국인의 식생활 실태 19

1) 한국인의 식품 섭취 실태 19 | 2) 한국인의 영양 섭취 실태 21 |

3) 한국인의 식습관 22

3. 영양판정 23

1) 신체 계측방법 24 | 2) 생화학적 방법 25 | 3) 임상적 방법 27 |4) 식사조사 방법 28

 

CHAPTER 2 건강한 식생활

1. 건강한 식생활의 원칙 36

1) 다양성 36 | 2) 적당한 양 36 | 3) 균형 36

2. 한국인 영양소 섭취기준 37

1) 한국인 영양소 섭취기준의 정의 37 | 2) 한국인 영양소 섭취기준의 내용 40

3. 식사구성안 42

1) 식품군 42 | 2) 대표식품의 1인 1회 분량 43 | 3) 권장식사패턴 48 | 4) 식품구성자전거 48 | 5) 식사구성안을 활용한 식단 작성 50

4. 한국인을 위한 식생활지침 54

5. 식품표시 54

1) 식품표시의 정의 54 | 2) 영양표시 56

 

CHAPTER 3 소화와 흡수

1. 소화계 64

2. 소화관 운동 및 소화호르몬 65

1) 소화관 운동 65 | 2) 소화호르몬 66

3. 소화과정 66

1) 구강과 식도에서의 소화 66 | 2) 위에서의 소화 67 | 3) 소장에서의 소화 69 | 4) 대장에서의 소화 71

4. 영양소의 흡수와 운반 72

1) 영양소의 흡수 부위 72 | 2) 영양소의 흡수기전 73 | 3) 영양소의 운반 75

 

CHAPTER 4 탄수화물

1. 탄수화물의 분류 82

1) 단당류 82 | 2) 이당류 83 | 3) 올리고당류 84 | 4) 다당류 85

2. 탄수화물의 소화와 흡수 88

1) 소화 88 | 2) 흡수와 운반 89

3. 탄수화물의 대사 90

1) 포도당 대사 90 | 2) 글리코겐 합성과 분해 93 | 3) 포도당 신생합성 94 | 4) 체지방 합성 94 | 5) 혈당 조절 95

4. 탄수화물의 기능 98

1) 에너지 공급 98 | 2) 단백질 절약 99 | 3) 케톤증 예방 99 | 4) 식이섬유 제공 100 |

5) 단맛 제공 101

5. 탄수화물의 섭취실태와 섭취기준 101

1) 섭취실태 101 | 2) 섭취기준 102

6. 탄수화물과 식이섬유의 급원식품 103

7. 탄수화물과 건강 105

1) 당뇨병 105 | 2) 유당 소화불량과 유당불내증 106 | 3) 충치 106 | 4) 게실병 107

 

CHAPTER 5 지질

1. 지질의 분류 116

1) 지방산 117 | 2) 중성지방 121 | 3) 인지질 122 | 4) 스테롤 122

2. 지질의 소화와 흡수 122

1) 소화 122 | 2) 흡수 123

3. 혈액을 통한 지질의 운반 124

1) 지단백질의 종류와 특성 124 | 2) 지단백질의 대사 경로 125

4. 지질의 대사 128

1) 중성지방 분해 128 | 2) 지질 합성 130

5. 지질의 기능 133

1) 중성지방의 기능 133 | 2) 필수지방산의 기능 134 | 3) 인지질의 기능 136 | 4) 콜레스테롤의 기능 136

6. 지질의 섭취실태와 섭취기준 137

1) 지질의 섭취실태 137 | 2) 지질의 섭취기준 137

7. 지질의 급원식품 139

1) 지질의 급원식품 139 | 2) 식품별 지질의 종류 139 | 3) 식품 속에 숨겨진 지질 141

8. 지질과 건강 142

1) 심혈관계질환 142 | 2) 지방 섭취와 암 144

 

CHAPTER 6 단백질

1. 아미노산과 단백질의 구조와 종류 152

1) 아미노산의 구조 152 | 2) 아미노산의 분류 152 | 3) 필수아미노산과 비필수아미노산 153 | 4) 단백질의 구조 154 | 5) 단백질 변성 156

2. 단백질의 소화와 흡수 157

1) 소화 157 | 2) 흡수 158

3. 아미노산과 단백질의 대사 159

1) 아미노산 풀 159 | 2) 단백질 합성 159 | 3) 비필수아미노산의 합성 160 | 4) 아미노산의 이화대사 162

4. 단백질의 기능 165

1) 신체 구조 형성 165 | 2) 효소와 호르몬 합성 165 | 3) 체액 유지 165 | 4) 산·염기 균형 166 | 5) 면역기능 166 | 6) 포도당 생성 166 | 7) 에너지 공급 167 | 8) 만복감에 기여 167

5. 단백질의 질 168

1) 완전단백질과 불완전단백질 168 | 2) 제한아미노산 168 | 3) 단백질 상호 보완효과

169 | 4) 식품단백질의 질 평가 169

6. 단백질의 섭취실태와 섭취기준 171

1) 단백질의 섭취실태 171 | 2) 질소평형과 단백질 필요량 171 | 3) 단백질의 섭취기준 172

7. 단백질의 급원식품 173

8. 단백질과 건강 174

1) 단백질 결핍증 174 | 2) 고단백식사의 위험성 175

 

CHAPTER 7 에너지 대사와 체중관리

1. 에너지 대사 182

1) 에너지 대사의 정의 182 | 2) 식품 에너지 182

2. 에너지 소비 185

1) 에너지 소비량의 구성 185 | 2) 에너지 소비량의 측정방법 188

3. 에너지 균형 191

4. 체중 판정 192

5. 비만과 체중 감량 193

1) 비만의 분류 193 | 2) 체중 감량 194

6. 저체중과 체중 증량 199

1) 저체중의 정의 199 | 2) 체중 증량의 원칙 199

7. 식사장애 200

 

CHAPTER 8 비타민

1. 비타민의 개요 208

1) 비타민의 분류 및 일반적 특징 208 | 2) 비타민의 일반 기능 209 |3) 비타민의 강화 209 | 4) 비타민의 독성 210

2. 지용성 비타민 211

1) 비타민 A 211 | 2) 비타민 D 216 | 3) 비타민 E 220 | 4) 비타민 K 223

3. 수용성 비타민 227

1) 티아민(비타민 B1) 228 | 2) 리보플라빈(비타민 B2) 231 | 3) 니아신 234 | 4) 비타민 B6 238 | 5) 엽산 241 | 6) 비타민 B12 245 | 7) 판토텐산 249 | 8) 비오틴 251 | 9) 비타민 C 253

 

CHAPTER 9 무기질

1. 무기질의 개요 266

1) 정의 266 | 2) 분류 266 | 3) 흡수 266 | 4) 운반, 저장, 배설 268 | 5) 과잉증 268 | 6) 기능 269

2. 다량 무기질 270

1) 칼슘 270 | 2) 인 275 | 3) 칼륨 279 | 4) 나트륨 282 | 5) 염소 285 | 6) 마그네슘 286 | 7) 황 288

3. 미량 무기질 290

1) 철 291 | 2) 아연 295 | 3) 구리 298 | 4) 불소 300 | 5) 망간 302 | 6) 요오드 303

| 7) 셀레늄 306 | 8) 몰리브덴 308 | 9) 크롬 309

 

CHAPTER 10 수분

1. 신체 수분 함량 및 분포 318

2. 수분의 체내 기능 319

1) 영양소와 노폐물 운반 319 | 2) 대사과정 관여 319 | 3) 체온 조절 319 | 4) 외부 충격으로부터 보호 및 윤활제 역할 320 | 5) 전해질 평형 유지 320

3. 수분 평형 320

1) 수분 섭취량 320 | 2) 수분 배설량 321 | 3) 수분 평형의 조절 321 |

4) 탈수와 부종 322

4. 수분의 섭취기준 323

5. 수분의 급원식품 324

 

CHAPTER 11 기초식품과 영양

1. 카페인과 영양 330

1) 흡수와 배설 330 | 2) 생리활성기능 330 | 3) 카페인 섭취와 영양 대사 331 | 4) 카페인 섭취와 건강 332 | 5) 섭취기준 333 | 6) 함유식품 333

2. 음주와 영양 334

1) 술과 알코올 334 | 2) 흡수와 대사 335 | 3) 음주와 영양문제 336 | 4) 음주와 건강문제 337 | 5) 음주와 약물 복용 340 | 6) 적정 음주량 340

3. 흡연과 영양 341

1) 담배의 유해성분 342 | 2) 흡연과 영양문제 343 | 3) 흡연과 건강문제 343

 

CHAPTER 12 운동과 영양

1. 운동의 효과 352

1) 근육량과 근력 증가 352 | 2) 심장기능 향상 352 | 3) 체중 조절 352 | 4) 심혈관계질환 예방 353 | 5) 면역기능 증가 및 스트레스 감소 353

2. 운동 가이드라인 353

3. 운동 시 근육의 에너지원 354

1) ATP 355 | 2) 포스포크레아틴 355 | 3) 포도당 355 | 4) 지방 357 | 5) 단백질과 아미노산 357

4. 운동 시 식사지침 359

1) 에너지 359 | 2) 탄수화물 359 | 3) 지방 359 | 4) 단백질 360 | 5) 비타민과 무기질 361 | 6) 수분 361

참고문헌 367

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