| 분류 | 식품영양•조리학 |
| 도서명 | 식품가공저장학 |
| 저자명 | 차윤환, 조석철, 강병선, 한명륜, 조은아 |
| 정가 | 21,000 원 |
| 페이지 | 350p (올 컬러) |
| ISBN | 978-89-8160-262-8 (93590) |
| 발행일 | 2016년 02월 26일 |
소개
일반인들이 건강, 요리, 영양, 위생과 관련된 수많은 정보를 접하고 이를 식생활에 접목시키는 노력은 정말 대단하다. 하지만 가공식품에 대한 인식은 매우 왜곡되어 있는 것이 현실이다. ‘통조림에 방부제를 첨가하여 상하지 않는다’, ‘기름에 튀긴 너겟이 5년이 돼도 상하지 않는데, 그 이유는 화학물질 때문이다’와 같은 가공에 대한 이해 부족이 주는 잘못된 상식은 우리 주변에 너무나도 많다. 그러나 가공식품의 사용 빈도는 더욱더 다양하고 넓어지고 있다. 단체급식 분야에서도 미리 가공 처리되어 있는 곰탕, 설렁탕, 낙지볶음 등의 사용 빈도가 많아지고 있고, 외식 분야 역시 가공 처리된 소스, 식재료의 사용이 일반화되고 있다. 대기업 역시 다양한 식품가공공장을 운영하면서 급식과 외식 분야에 공급하고 있다. 하지만 식품가공과 관련된 도서들을 보면 대부분 식품가공, 식품공학과 학생들을 위해 만들어져 있어, 식품영양학과나 조리학과의 비전공 학생들에게 가르치기에는 어려운 면이 있었다. 본 도서는 가공식품을 공장에서 직접 만드는 것보다는 가공공정을 간단하게 이해하고, 가공식품의 종류를 알며, 시중에 유통되는 제품을 적용할 수 있는 능력을 키우는 데 중점을 두어 집필하여 비전공 학과 학생도 쉽게 이해할 수 있도록 하였다. 아울러 각 장마다 가공식품의 품질관리 및 저장과 관련된 실험 실습을 첨가하여 간단한 도구를 이용, 직접 가공공정을 보여 줌으로써 식품가공과정을 이해하는 데 도움을 주고자 하였다.
저자
차윤환
연세대학교 생명공학과 박사
현재 숭의여자대학교 식품영양과 교수
조석철
연세대학교 생명공학과 박사
현재 서원대학교 식품공학과 교수
강병선
경희대학교 식품공학과 박사
천안연암대학 친환경원예과 교수
현재 한국식문화개발연구소 대표
한명륜
단국대학교 식품공학과 박사
현재 혜전대학교 식품영양과 교수
조은아
연세대학교 생명공학과 박사
한국생명공학연구원(KRIBB) 연구원
현재 Phyto Corporation, Head of R&D team
목차
Chapter 01 식품가공 및 저장학개론
1 식품과 식품가공의 정의
2 가공식품의 분류
1) 일반적 분류법 2) 식품공전에 따른 분류법
3 가공 중의 조작
Chapter 02 곡류
1 개요 25
1) 곡류의 구조 2) 건조
3) 탈곡과 정선 4) 곡류의 저장
5) 곡류의 정미
2 곡류의 종류
1) 쌀 2) 보리
3) 소맥 4) 그 밖의 잡곡
3 곡류의 저장
1) 수분 2) 온도
3) 곡물 저장 중의 변화 4) 곡류의 저장방법
Chapter 03 전분 및 감미료
1 전분 61
1) 고구마전분 2) 감자전분
3) 옥수수전분 4) 소맥전분
2 전분당
1) 물엿 2) 포도당
3 설탕 및 감미료
1) 사탕수수당 2) 사탕무당
3) 설탕의 가공제품 4) 그 밖의 감미료
Chapter 04 서류 및 두류
1 서류
1) 고구마 2) 감자
3) 돼지감자 4) 타피오카
2 두류
1) 대두 2) 땅콩
3) 완두 4) 강낭콩
5) 녹두 6) 팥
Chapter 05 유지류
1 유지의 채취
1) 유지의 추출법 2) 유지의 정제 113
3) 유지의 가공
2 유지의 품질검사
Chapter 06 우유 및 유제품
1 우유 및 유제품의 개요
2 우유
1) 우유의 제조공정 2) 우유의 종류 및 규격기준
3 발효유
1) 발효유의 분류 2) 발효유의 제조공정
4 유크림
1) 유크림 2) 가공유크림
3) 분말유크림
5 버터
1) 버터류의 가공기준 및 유형
2) 버터 제조공정 3) 버터의 증용률
6 농축유제품
1) 농축유제품의 규격 및 종류
2) 가당연유의 제조공정
3) 무당연유의 제조공정
4) 농축유의 품질저하
7 분유
1) 건조유제품의 가공처리기준 및 종류
2) 분유 제조공정
8 치즈
1) 치즈의 가공기준 및 유형
2) 치즈의 제조공정
9 아이스크림
1) 아이스크림류의 가공기준 및 종류
2) 아이스크림의 제조공정
10 저장
Chapter 07 달걀 및 알가공품
1 달걀
1) 달걀의 구조 2) 달걀의 주요 성분
3) 가공적성 4) 달걀의 품질평가
2 알가공품
3 저장
Chapter 08 육제품
1 식육의 구조
1) 골격근의 구조 2) 근섬유의 구조
2 식육의 가공
1) 사후강직 2) 강직 개시
3) 강직 완료 4) 숙성
3 육제품 가공원리와 첨가물 184
1) 소금 2) 인산염
3) 질산염 4) 보존제
5) 산화방지제
4 육제품의 분류
1) 햄 2) 베이컨
3) 소시지
Chapter 09 수산품
1 형태와 특징
2 어류의 영양
3 어류의 근육
4 가용성물질
5 건조품
1) 제조원리 2) 마른오징어
3) 가다랑어포
6 냉장·냉동품
1) 수산물의 냉장 2) 냉동 저장
3) 냉동 저장 중의 품질변화
7 연제품
1) 제조원리 2) 원료 특성
3) 제조공정
8 젓갈
1) 젓갈류 2) 식해류
3) 액젓류
Chapter 10 과채류
1 과채류의 특성
2 과채류의 생리적 특성
1) 호흡작용 2) 증산작용
3) 후숙작용 4) 휴면
3 과채류의 종류
1) 과일의 종류 2) 채소류의 종류
4 과채류 가공품 220
1) 박고지 2) 곤약 221
3) 토마토 퓨레와 토마토케첩
4) 주스 5) 잼
6) 젤리·마멀레이드
Chapter 11 제과류
1 제과류의 영역
2 비스킷
1) 기원 2) 밀가루 반죽의 팽창방법
3) 비스킷의 조리과정 4) 분류
3 스낵
1) 스낵의 정의 및 특징 2) 분류
4 초콜릿
1) 기원과 정의 2) 분류
3) 제조공정도
5 캔디
1) 정의 2) 분류
Chapter 12 커피
1 커피의 개요
2 커피의 기원
1) 에티오피아 고원 발견설
2) 오마의 발견설
3 커피의 전파
4 커피의 분류
1) 생물학적 관점에 따른 분류
2) 상업적인 관점에 따른 분류
3) 제품 형태에 따른 분류
5 고급 원두커피의 주요 산지
1) 중남미 2) 아프리카
3) 아시아·하와이
6 커피의 명명과 등급
7 인스턴트 커피
Chapter 13 전통발효식품
1 김치
1) 절임 2) 숙성
2 장류 282
1) 간장 2) 된장
3) 고추장 4) 청국장
3 주류
1) 술의 분류 2) 양조용 원료
