| 분류 | 식품영양• 조리학 |
| 도서명 | 식품위생학 |
| 저자명 | 주난영 송태희 이상준 국무창 노재필 강민정 |
| 정가 | 22,000 원 |
| 페이지 | 256p (4도) |
| ISBN | 978-89-8160-445-5 (93590) |
| 발행일 | 2024년 03월 05일 2쇄 발행 |
소개
사회가 점점 고도화, 전문화되고 사회적, 경제적 소득 수준이 향상됨에 따라 식품 및 외식 시장이 확대되고 식품의 안전성을 식품 선택의 첫 번째 조건으로 생각하게 되었다. 또한 먹거리가 다양하고 풍부해지고 식품 가공기술이 발달하면서 식품 관련 종사자들은 식품의 안전성을 위협하는 여러 가지 요인들을 잘 파악하고 재빨리 대처할 수 있는 능력을 갖추어야만 한다.
이에 이 책은 식품의 안전성을 확보하기 위해 기본적으로 알아야 할 식품미생물, 식중독, 감염병, 기생충 및 위생동물 등에 대해 자세히 서술하였고 식품첨가물과 영업장 위생관리에 대해서도 최신 정보들을 제공하고자 하였다. 또한 국제적인 식품위생관리 시스템인 HACCP과 식품위생검사에 대해서도 이해하기 쉬운 자료들을 갖추어 현장에 바로 적용할 수 있도록 노력하였다. 이 책은 대학에서 식품위생, 안전 분야를 포함한 식품 관련 모든 분야에 종사하고자 하는 학생들과 현재 종사자들의 교재와 참고서적, 국가 시험 대비용으로 활용 가능하도록 집필하였다. 각 대학에서 오랜 기간 동안 식품위생을 강의한 저자들이 심혈을 기울여 최대한 이해하기 쉽게 구성하였다.
저자
주난영
서울대학교 대학원 이학박사
현재 배화여자대학교 조리학과 교수
송태희
숙명여자대학교 대학원 이학박사
현재 배화여자대학교 식품영양학과 교수
이상준
서울대학교 대학원 농학박사
현재 연성대학교 호텔조리전공 교수
국무창
연세대학교 대학원 공학박사
현재 배화여자대학교 식품영양학과 교수
노재필
세종대학교 대학원 공학박사
현재 신구대학교 식품영양학과 교수
강민정
한양대학교 대학원 이학박사
현재 연성대학교 식품영양학과 교수
목차
CHAPTER 1 식품위생의 개요
1. 식품위생의 정의 14
2. 식품의 위해요인 14
3. 식품의 안전성 평가 15
1) 안전성 평가를 위한 식품 독성시험 16 2) 안전식품 섭취를 위한 규제치 설정 16
3) 방사선조사식품의 안전성 평가 18 4) 유전자변형식품의 안전성 평가 20
4. 식중독의 개념 및 발생 현황 22
1) 식중독의 개념 22 2) 식중독 발생 현황 22
5. 식중독 예방관리 24
CHAPTER 2 식품과 미생물
1. 미생물의 개요 30
1) 세균 30 2) 곰팡이 34 3) 효모 36 4) 바이러스 37
2. 식품 위생지표 미생물 40
1) 대장균군 40 2) 대장균 41 3) 장구균 41
3. 식품의 변질과 위생관리 42
1) 미생물과 식품의 변질 42 2) 식품의 변질 방지 43 3) 살균과 소독 45
CHAPTER 3 세균성 식중독과 바이러스성 식중독
1. 세균성 식중독 48
1) 세균성 식중독의 일반적 특징 49 2) 세균성 식중독의 분류 49
2. 바이러스성 식중독 60
1) 노로바이러스 식중독 61 2) 로타바이러스 식중독 62
CHAPTER 4 자연독 식중독
1. 식물성 자연독 식중독 64
1) 독버섯 64 2) 감자 68 3) 청산배당체 69
4) 기타 식물성 자연독 유발 식물 및 독성 물질 70
2. 동물성 자연독 식중독 71
1) 복어 71 2) 시구아테라 중독 72 3) 조개류 식중독 72
3. 곰팡이독 식중독 74
1) 곰팡이독의 일반적 특징 74 2) 아플라톡신 75 3) 오크라톡신 76 4) 황변미독 77
5) 파튤린 78 6) 붉은곰팡이속 곰팡이독 78 7) 맥각독 80 8) 그 외 곰팡이 독소 81
CHAPTER 5 화학적 식중독
1. 잔류농약 84
1) 유기인계 농약 84 2) 유기염소계 농약 85 3) 카바메이트계 농약 85
4) 유기수은계 농약 86 5) 유기불소제 86
2. 중금속 86
1) As(비소) 87 2) Pb(납) 87 3) Cd(카드뮴) 88 4) Hg(수은) 88 5) Cu(구리) 88
6) Cr(크롬) 88 7) Sn(주석) 89 8) 기타 89
3. 식품 제조 및 조리 중 형성되는 유독 화학물질 89
1) PAH(다환 방향족 탄화수소) 89 2) 아크릴아마이드 90 3) N-nitroso 화합물 90
4) 주류 중의 methanol 90 5) 트리할로메탄 91 6) 3-MCPD 91
4. 기구·용기 및 포장재에서 용출되는 물질 91
1) 금속류 91 2) 도자기, 법랑 및 유리 제품 92 3) 종이제품 92 4) 합성수지 92
5) 내분비 교란물질(=환경호르몬) 93
5. 유해성 식품첨가물 93
6. 환경오염물질에 의한 식중독 95
1) 비스페놀 A 95 2) 프탈산에스터류 95 3) 다이옥신 95 4) PCB 96 5) 방사능 물질 97
CHAPTER 6 식품과 감염병
1. 감염병의 발생요인 100
1) 감염원 100 2) 감염경로 101 3) 숙주의 감수성 101
2. 우리나라 법정감염병 102
1) 법정감염병 신고 및 보고 체계 102 2) 감염병 분류체계 및 종류 103
3. 경구감염병 106
1) 디프테리아 107 2) 콜레라 108 3) 장티푸스 109 4) 파라티푸스 110
5) 세균성이질 111 6) A형 간염 112 7) B형 간염 113 8) 폴리오 114 9) 성홍열 115
4. 인수공통감염병 116
1) 결핵 116 2) 탄저 117 3) 브루셀라증 119 4) 돈단독증 120 5) 야토병 121
6) 렙토스피라증 122 7) 광우병 123
CHAPTER 7 기생충과 감염병 및 위생동물
1. 기생충과 감염병 개요 126
2. 육류로부터 감염되는 기생충 127
1) 무구조충 127 2) 유구조충 128 3) 선모충 129 4) 톡소포자충 131
3. 어패류로부터 감염되는 기생충 132
1) 간흡충 132 2) 폐흡충 133 3) 장흡충 134 4) 광절열두조충 135 5) 아니사키스 136
6) 유극악구충 138
4. 채소류로부터 감염되는 기생충 139
1) 회충 139 2) 구충 140 3) 편충 141 4) 요충 141
5. 위생동물 및 위생곤충 142
1) 쥐 143 2) 파리 143 3) 바퀴 144 4) 진드기 145
CHAPTER 8 식품첨가물
1. 식품첨가물의 정의 및 목적 148
1) 식품첨가물의 정의 148 2) 식품첨가물의 사용 목적 148
2. 식품첨가물의 분류 149
1) 식품첨가물의 사용 목적에 따른 분류 149 2) 식품첨가물의 용도별 분류 149
3) 국내외 식품첨가물 관리 현황 151
3. 식품첨가물의 안전성 평가 152
1) 식품첨가물 안전성 평가시험 152 2) 식품첨가물 1일 섭취허용량 산출방법 153
4. 식품첨가물의 기준 및 규격 154
1) 관련 법령 : 식품위생법 제7조 154 2) 목적 155 3) 식품첨가물의 사용기준 155
4) 식품첨가물 기준 규격 설정 절차 156
5. 식품첨가물의 지정 절차 156
6. 식품첨가물의 표시 158
7. 식품첨가물공전 159
1) 근거 법령 159 2) 목적 159 3) 구성 및 내용 159
CHAPTER 9 식품 영업장의 위생관리
1. 개인위생관리 162
2. 입고·보관 관리 165
1) 원·부재료 입고 및 검수 방법 165 2) 원·부재료 보관 166
3. 제조·가공 공정관리 167
1) 전처리 공정 167 2) 세척 공정 169 3) 소독 공정 169 4) 가공(조리) 공정 170
5) 냉각 공정 171
4. 방충·방서 및 용수 관리 171
1) 방충·방서 관리 171 2) 용수관리 172
5. 작업 후 세척·소독 173
6. 작업 공간 위생관리 177
7. 부대시설 관리 178
8. 작업장 위생관리 178
CHAPTER 10 식품안전관리인증기준(HACCP)
1. HACCP의 개요 184
1) HACCP 도입 배경 184 2) HACCP의 정의 185 3) HACCP의 역사 186
4) HACCP 적용 분야 189 5) HACCP 적용 절차 189
2. 선행요건 192
1) 선행요건 개요 192
3. HACCP plan의 개발 198
1) 준비 5단계 199 2) HACCP plan의 7원칙 205
4. HACCP 도입 효과 223
5. 우리나라의 HACCP 인증 현황 225
CHAPTER 11 식품위생검사
1. 검체의 채취 및 취급 방법 229
1) 용어의 정의 229 2) 검체 채취의 의의 229 3) 검체 채취의 일반원칙 230
4) 검체의 채취 및 취급 요령 231
2. 식품의 관능검사 232
3. 식품의 물리적 검사 234
4. 식품의 화학적 검사 234
5. 식품의 생물학적 검사 236
6. 식품의 독성검사 241
참고문헌 243
찾아보기 245
