Restaurant Cost Management
| 분류 | 식품영양 • 외식조리 |
| 도서명 | 외식원가관리 |
| 저자명 | 백승희 신서영 차성미 |
| 정가 | 20,000 원 |
| 페이지 | 208p (4도) |
| ISBN | 978-89-8160-405-9 (93590) |
| 발행일 | 2019년 9월 16일 |
소개
외식산업은 식품제조업, 식품유통업 등 관련 산업과 함께 우리 사회에서 매우 중요한 위치를 차지하고 있다. 외식산업은 경제적 환경, 사회·문화적 환경, 기술적 환경, 법적·제도적 환경 변화에 많은 영향을 받고 있으며, 이러한 환경 변화는 외식업의 운영방식, 원가구조, 수익 창출방법 등 많은 부분에 직접적으로 영향을 준다. 외식업을 운영하는 경영자와 종사자는 빠르게 변화하는 외식 환경 속에서 외식업의 원가관리 방안을 고민하고 새로운 수익 창출 방안을 찾아내야 한다.
외식산업 분야의 전문가에게 요구되는 원가관리 능력의 중요성에도 불구하고 원가관리는 복
잡하고 어렵다는 인식이 많다. 수년간 대학에서 외식산업의 주역이 될 외식전문가를 양성하기 위해 학생들을 가르치면서 외식업 운영에 가장 기초가 되는 원가관리를 어떻게 가르칠 것인가에 대해 많은 고민이 있었고 그 고민의 결과로 이 책을 집필하게 되었다. 이 책에서는 학생들이나 외식업 종사자들이 원가관리의 기본 개념을 쉽게 이해할 수 있도록 하면서도 실무에서 적용할 수 있는 실질적인 내용으로 구성하려고 노력하였다.
이 책의 특징은 각 장에서 개념의 설명과 함께 필요한 경우 계산의 과정도 포함하여 이해도를 높일 수 있도록 하였고, 활동Activity을 통해 학습한 내용을 적용해 보는 연습을 할 수 있도록 구성했다는 점이다. 또한 읽을거리 코너를 통해 외식산업의 새로운 동향이나 추가적으로 알아두면 좋은 내용들을 담았다. 이 책이 대학에서 외식 분야를 공부하는 학생들과 현장에서 외식사업을 운영하는 경영자와 종사자에게도 원가관리를 이해하는 데 도움이 되었으면 하는 바람이다.
저자
백승희
연세대학교 대학원 식품영양학과 급식외식경영전공 박사
현재 신구대학교 호텔외식 F&B과(구 외식서비스경영전공) 부교수
신서영
연세대학교 대학원 식품영양학과 급식외식경영전공 박사
현재 서일대학교 식품영양학과 부교수
차성미
연세대학교 대학원 식품영양학과 급식외식경영전공 박사
현재 한양여자대학교 외식산업과 부교수
목차
Chapter 1 원가의 이해
1. 원가와 원가관리의 개념 9
2. 외식원가의 특징 12
3. 원가관리의 목적 및 중요성 15
4. 업무단계별 원가 낭비요소 16
Chapter 2 원가의 분류 및 구성
- 원가의 분류 25
- 원가의 구성 29
Chapter 3 식재료비 관리
1. 식재료비 관리 37
2. 식재료비 관리 표준 41
3. 표준원가 계산 44
Chapter 4 수율 분석
1. 수율의 개념과 관련용어 57
2. 수율분석 59
Chapter 5 인건비관리
1. 인건비관리의 중요성 73
2. 인건비 분석방법 73
3. 인건비 산정 시 고려사항 78
Chapter 6 매출관리
1. 고객수요관리 91
2. 매출 예측방법 93
3. POS 정보를 활용한 매출 분석 100
Chapter 7 손익분기점 분석
1. 손익분기점 109
2. 비용의 구분 111
3. 공헌이익 112
4. 손익분기점 분석방법 117
5. 목표이익을 고려한 손익분기점 분석 121
Chapter 8 메뉴 가격결정
1. 가격결정요인 127
2. 가격결정방법 128
3. 가격전략 132
4. 가격조정전략 136
Chapter 9 외식기업 재무제표의 이해
1. 의사결정과 회계정보 145
2. 재무제표의 이해 149
3. 재무제표의 연계성 161
Chapter 10 외식기업 재무 분석
1. 재무 분석의 이해 169
2. 재무 비율 분석의 분류 171
Activity 정답 189
