식품영양/조리학
cooking principle and experiments
분류 식품영양 • 조리학
도서명

이해하기 쉬운 조리원리 및 실험

저자명

주나미, 박상현, 정은경, 김보람, 이희정

정가 23,000 원
페이지 312p (컬러)
ISBN 978-89-8160-255-0 (93590)
발행일 2015년 08월 25일

소개

본 교재는 식물성 식품(곡류, 당류, 서류, 두류, 채소류, 과일류, 버섯 및 해조류)과 동물성 식품(수조육류, 어패류, 난류, 우유 및 유제품) 및 유지류의 13장으로 구성하여 15~16주의 한 학기 동안 강의가 효율적으로 운영될 수 있도록 고려하였다. 각 장별로 식품의 분류, 성분, 조리적 특성, 조리 및 이용 등에 관하여 이론을 고찰하였고, <여기서 잠깐>에서는 단편적으로 보충해야 할 내용의 이론을 설명하였으며, <부엌 둘러보기>에서는 실제 조리가 이루어지는 ‘부엌’에서 조리 시 일어날 수 있는 사례를 중심으로 설명하였다. 또한 실험부분에서는 실험을 하면서의 유의점 등을 tip으로 정리하였으며, 평가할 때의 기준을 항목별로 나누어 제시하였다.

저자

주나미

박상현

정은경

김보람

이희정

목차

CHAPTER 1 서론

1. 조리의 정의 및 목적 13

1) 정의 13 | 2) 목적 13

2. 조리와 기초과학 13

1) 점성 13 | 2) 유화 14 | 3) 거품 14 | 4) 용해도 15 | 5) 확산과 삼투 16 |

6) 팽윤 16 7) 용출 16 | 8) 전도 17 | 9) 대류 17 | 10) 복사 18 | 11) 유도 18

3. 조리와 계량 19

1) 계량단위 19 | 2) 계량기구 20 | 3) 계량방법 21

4. 조리와 조리조작 23

1) 기초 조리조작 23 | 2) 가열조리 25

5. 조리와 물 30

1) 식품 중에 존재하는 물의 분류 30 | 2) 조리 중 물의 역할 30

3) 식품 중에 존재하는 물의 상태 31

6. 조리와 관능평가 31

1) 관능적 특성 32 | 2) 관능평가 35

CHAPTER 2 곡류

1. 곡류의 종류 51

1) 쌀 51 | 2) 보리 51 | 3) 밀 52 | 4) 옥수수 52 | 5) 호밀 53 | 6) 귀리 53

7) 메밀 53 | 8) 수수 54 | 9) 조 54 | 10) 기장 54 | 11) 율무 54

2. 곡류의 구조 55

1) 쌀 55 | 2) 밀 55 | 3) 옥수수 56

3. 곡류의 성분 56

1) 탄수화물 56 | 2) 단백질 57 | 3) 지질 58 | 4) 비타민 58 | 5) 무기질 58

6) 기타 성분 58

4. 곡류의 조리적 특성 59

1) 호화 59 | 2) 노화 61 | 3) 겔화 62 | 4) 호정화 63 | 5) 당화 64

5. 밀가루의 조리적 특성 64

1) 밀가루의 종류 65 | 2) 입자의 크기 65 | 3) 온도 65 | 4) 물 첨가방법 65

5) 치대는 정도 66 | 6) 첨가물 66

6. 곡류의 조리 및 이용 66

1) 밥 66 | 2) 떡 66 | 3) 국수 67 | 4) 제과제빵류 68

CHAPTER 3 당류

1. 당의 분류 79

1) 포도당 79 | 2) 과당 79 | 3) 갈락토오스 80 | 4) 설탕 80 | 5) 맥아당 80

6) 유당 80 | 7) 올리고당 81 | 8) 전화당 81 | 9) 당알코올 81 | 10) 인공감미료 82

2. 당의 조리적 특성 83

1) 감미 83 | 2) 용해성 83 | 3) 흡습성 84 | 4) 보존성 84 | 5) 결정성 84

3. 당의 조리에 의한 색 변화 87

1) 캐러멜화 반응 87 | 2) 메일라드 반응 87

CHAPTER 4 서류

1. 서류의 종류 97

1) 감자 97 | 2) 고구마 97 | 3) 토란 97 | 4) 마 98 | 5) 돼지감자 98 |

6) 카사바 98

2. 서류의 구조 99

3. 서류의 성분 99

1) 탄수화물 99 | 2) 단백질 100 | 3) 비타민 100 | 4) 무기질 101 |

5) 기타 성분 101

4. 서류의 조리적 특성 102

1) 갈변현상 102 | 2) 식용가 102

5. 서류의 가열에 의한 변화 103

6. 서류의 조리 및 이용 103

1) 감자 103 | 2) 고구마 104 | 3) 토란 104 | 4) 마 104 | 5) 돼지감자 104

6) 카사바 105

CHAPTER 5 두류

1. 두류의 종류 109

1) 대두 109 | 2) 땅콩 109 | 3) 녹두 110 | 4) 팥 110 | 5) 완두 110 |

6) 강낭콩 111 7) 동부 111 | 8) 풋콩 111

2. 두류의 구조 111

3. 두류의 성분 112

1) 단백질 112 | 2) 지질 112 | 3) 탄수화물 113 | 4) 비타민 113 | 5) 무기질 113

6) 색소 성분 113 | 7) 기타 성분 114

4. 두류의 조리적 특성 114

1) 흡습성 114 | 2) 연화성 114 | 3) 응고성 115

5. 두류의 가열에 의한 변화 116

1) 유해성분 불활성화 116 | 2) 소화성 향상 116 | 3) 색의 변화 116

6. 두류의 조리 및 이용 117

1) 메주 117 | 2) 막장·된장 117 | 3) 간장 117 | 4) 고추장 118 | 5) 청국장 118

6) 낫토 118 | 7) 미소 119 | 8) 두유 119 | 9) 두부 119 | 10) 콩나물 120

CHAPTER 6 채소류

1. 채소의 분류 131

1) 뿌리채소 131 | 2) 잎채소 131 | 3) 줄기채소 132 | 4) 꽃채소 132 |

5) 열매채소 132

2. 채소의 구조 132

1) 세포벽 132 | 2) 원형질 막 134 | 3) 세포질 134

3. 채소의 성분 135

1) 탄수화물 135 | 2) 단백질과 지질 135 | 3) 비타민 135 | 4) 무기질 135

5) 유기산 136 | 6) 색소 성분 136 | 7) 향미 성분 138

4. 채소의 조리에 의한 변화 139

1) 가열에 의한 변화 139 | 2) 산에 의한 변화 140 | 3) 알칼리에 의한 변화 140

4) 금속이온에 의한 변화 140 | 5) 산소 및 효소에 의한 변화 141

5. 채소의 조리 및 이용 141

1) 생채류 141 | 2) 숙채류 142 | 3) 절임류 142 | 4) 침채류 142

CHAPTER 7 과일류

1. 과일의 분류 155

1) 핵과류 155 | 2) 장과류 155 | 3) 인과류 155 | 4) 견과류 155

2. 과일의 구조 156

3. 과일의 성분 156

1) 탄수화물 156 | 2) 단백질 157 | 3) 지질 157 | 4) 비타민 157 | 5) 무기질 157

6) 식이섬유 158 | 7) 색소 성분 158 | 8) 유기산 159 | 9) 향미 성분 159

10) 기타 성분 159

4. 과일의 조리에 의한 변화 160

1) 펙틴의 조리적 특성 160 | 2) 효소적 갈변 161

5. 과일의 조리 및 이용 162

CHAPTER 8 버섯류 및 해조류

1. 버섯류 및 해조류의 분류 173

1) 버섯류의 종류 173 | 2) 해조류의 분류 175

2. 버섯류 및 해조류의 성분 177

1) 버섯류의 성분 177 | 2) 해조류의 성분 179

3. 버섯류 및 해조류의 조리에 의한 변화 181

1) 버섯류의 가열에 의한 변화 181 | 2) 해조류의 가열에 의한 변화 181

3) 한천의 겔 형성 181

4. 버섯류 및 해조류의 조리 및 이용 182

1) 버섯류의 조리 및 이용 182 | 2) 해조류의 조리 및 이용 182

CHAPTER 9 유지류

1. 유지류의 분류 187

1) 식물성 유지 187 | 2) 동물성 유지 191 | 3) 가공유지 192

2. 유지류의 성분 193

1) 식물성 유지 193 | 2) 동물성 유지 193 | 3) 가공유지 193

3. 유지의 조리적 특성 194

1) 쇼트닝성 194 | 2) 크리밍성 195 | 3) 가소성 195 | 4) 유화성 195

4. 유지의 산패에 의한 변화 196

1) 가수분해에 의한 산패 196 | 2) 자동산화에 의한 산패 196

3) 가열에 의한 산패 197 | 4) 산화효소에 의한 산패 197

5. 유지의 조리 및 이용 197

1) 튀김류 197 | 2) 드레싱류 200

CHAPTER 10 수조육류

1. 수조육류의 분류 213

1) 수육류 213 | 2) 조육류 216

2. 수조육류의 구조 218

1) 근육조직 218 | 2) 결합조직 219 | 3) 지방조직 219

3. 수조육류의 성분 220

1) 단백질 220 | 2) 지질 220 | 3) 탄수화물 221 | 4) 비타민 221 | 5) 무기질 221

6) 색소 성분 222

4. 수조육류의 조리적 특성 223

1) 육류의 사후강직과 숙성 223 | 2) 육류의 연화 224

5. 수조육류의 가열에 의한 변화 225

1) 단백질 변성 225 | 2) 색의 변화 226

6. 수조육류의 조리 및 이용 228

1) 국류 및 탕류 228 | 2) 찜류 228 | 3) 조림류 228 | 4) 구이류 229 |

5) 튀김류 229 6) 기타 229

CHAPTER 11 어패류

1. 어패류의 분류 239

1) 어류 239 | 2) 패류 240

2. 어패류의 구조 241

1) 어류 241 | 2) 패류 241

3. 어패류의 성분 243

1) 단백질 243 | 2) 지질 244 | 3) 탄수화물 244 | 4) 비타민 244 | 5) 무기질 244

6) 색소 성분 245 | 7) 맛 성분 245 | 8) 어취 성분 245 | 9) 독 성분 246

4. 어패류의 사후강직과 자가소화 247

5. 어패류의 조리에 의한 변화 247

1) 가열에 의한 변화 247 | 2) 식염에 의한 변화 248 | 3) 산에 의한 변화 249

6. 어패류의 조리 및 이용 249

1) 회 249 | 2) 찌개류 249 | 3) 조림류 및 찜류 250 | 4) 구이류 250 | 5) 전류 250

6) 튀김류 251 | 7) 기타 251

CHAPTER 12 난류

1. 난류의 종류 261

1) 달걀 261 | 2) 오리알 261 | 3) 메추리알 261

2. 난류의 구조 261

1) 난각 262 | 2) 난각막 262 | 3) 난백 263 | 4) 난황 263 | 5) 알끈 263

3. 난류의 성분 263

1) 단백질 264 | 2) 지질 265 | 3) 탄수화물 265 | 4) 비타민 266 | 5) 무기질 266

4. 난류의 조리적 특성 266

1) 기포 형성성 266 | 2) 유화성 268

5. 난류의 조리에 의한 변화 269

1) 가열에 의한 변화 269 | 2) 저장에 의한 변화 270

6. 난류의 조리 및 이용 272

1) 삶은 달걀 272 | 2) 수란 273 | 3) 달걀 프라이 273 | 4) 달걀찜 273

5) 커스터드 273 | 6) 스크램블드 에그 273 | 7) 오믈렛 274 | 8) 머랭 274

9) 수플레 274

CHAPTER 13 우유 및 유제품

1. 우유의 성분 287

1) 탄수화물 287 | 2) 단백질 287 | 3) 지질 288 | 4) 비타민 288 | 5) 무기질 289

6) 색소 성분 289 | 7) 향미 성분 289 | 8) 기타 성분 289

2. 우유의 조리에 의한 변화 290

1) 우유의 가열에 의한 변화 290 | 2) 우유의 산에 의한 변화 291

3) 우유의 레닌에 의한 변화 291 | 4) 우유의 페놀화합물에 의한 변화 292

5) 우유의 염류에 의한 변화 292

3. 우유 가공품 293

1) 시유 293 | 2) 저지방 우유와 무지방 우유 293 | 3) 분유류 293 |

4) 농축우유 294 5) 크림 294 | 6) 버터류 295 | 7) 발효유류 295 | 8) 치즈류 296 | 9) 아이스크림 297