| 분류 | 식품영양 • 조리학 |
| 도서명 |
이해하기 쉬운 조리원리 및 실험 |
| 저자명 |
주나미, 박상현, 정은경, 김보람, 이희정 |
| 정가 | 23,000 원 |
| 페이지 | 312p (컬러) |
| ISBN | 978-89-8160-255-0 (93590) |
| 발행일 | 2015년 08월 25일 |
소개
본 교재는 식물성 식품(곡류, 당류, 서류, 두류, 채소류, 과일류, 버섯 및 해조류)과 동물성 식품(수조육류, 어패류, 난류, 우유 및 유제품) 및 유지류의 13장으로 구성하여 15~16주의 한 학기 동안 강의가 효율적으로 운영될 수 있도록 고려하였다. 각 장별로 식품의 분류, 성분, 조리적 특성, 조리 및 이용 등에 관하여 이론을 고찰하였고, <여기서 잠깐>에서는 단편적으로 보충해야 할 내용의 이론을 설명하였으며, <부엌 둘러보기>에서는 실제 조리가 이루어지는 ‘부엌’에서 조리 시 일어날 수 있는 사례를 중심으로 설명하였다. 또한 실험부분에서는 실험을 하면서의 유의점 등을 tip으로 정리하였으며, 평가할 때의 기준을 항목별로 나누어 제시하였다.
저자
주나미
박상현
정은경
김보람
이희정
목차
CHAPTER 1 서론
1. 조리의 정의 및 목적 13
1) 정의 13 | 2) 목적 13
2. 조리와 기초과학 13
1) 점성 13 | 2) 유화 14 | 3) 거품 14 | 4) 용해도 15 | 5) 확산과 삼투 16 |
6) 팽윤 16 7) 용출 16 | 8) 전도 17 | 9) 대류 17 | 10) 복사 18 | 11) 유도 18
3. 조리와 계량 19
1) 계량단위 19 | 2) 계량기구 20 | 3) 계량방법 21
4. 조리와 조리조작 23
1) 기초 조리조작 23 | 2) 가열조리 25
5. 조리와 물 30
1) 식품 중에 존재하는 물의 분류 30 | 2) 조리 중 물의 역할 30
3) 식품 중에 존재하는 물의 상태 31
6. 조리와 관능평가 31
1) 관능적 특성 32 | 2) 관능평가 35
CHAPTER 2 곡류
1. 곡류의 종류 51
1) 쌀 51 | 2) 보리 51 | 3) 밀 52 | 4) 옥수수 52 | 5) 호밀 53 | 6) 귀리 53
7) 메밀 53 | 8) 수수 54 | 9) 조 54 | 10) 기장 54 | 11) 율무 54
2. 곡류의 구조 55
1) 쌀 55 | 2) 밀 55 | 3) 옥수수 56
3. 곡류의 성분 56
1) 탄수화물 56 | 2) 단백질 57 | 3) 지질 58 | 4) 비타민 58 | 5) 무기질 58
6) 기타 성분 58
4. 곡류의 조리적 특성 59
1) 호화 59 | 2) 노화 61 | 3) 겔화 62 | 4) 호정화 63 | 5) 당화 64
5. 밀가루의 조리적 특성 64
1) 밀가루의 종류 65 | 2) 입자의 크기 65 | 3) 온도 65 | 4) 물 첨가방법 65
5) 치대는 정도 66 | 6) 첨가물 66
6. 곡류의 조리 및 이용 66
1) 밥 66 | 2) 떡 66 | 3) 국수 67 | 4) 제과제빵류 68
CHAPTER 3 당류
1. 당의 분류 79
1) 포도당 79 | 2) 과당 79 | 3) 갈락토오스 80 | 4) 설탕 80 | 5) 맥아당 80
6) 유당 80 | 7) 올리고당 81 | 8) 전화당 81 | 9) 당알코올 81 | 10) 인공감미료 82
2. 당의 조리적 특성 83
1) 감미 83 | 2) 용해성 83 | 3) 흡습성 84 | 4) 보존성 84 | 5) 결정성 84
3. 당의 조리에 의한 색 변화 87
1) 캐러멜화 반응 87 | 2) 메일라드 반응 87
CHAPTER 4 서류
1. 서류의 종류 97
1) 감자 97 | 2) 고구마 97 | 3) 토란 97 | 4) 마 98 | 5) 돼지감자 98 |
6) 카사바 98
2. 서류의 구조 99
3. 서류의 성분 99
1) 탄수화물 99 | 2) 단백질 100 | 3) 비타민 100 | 4) 무기질 101 |
5) 기타 성분 101
4. 서류의 조리적 특성 102
1) 갈변현상 102 | 2) 식용가 102
5. 서류의 가열에 의한 변화 103
6. 서류의 조리 및 이용 103
1) 감자 103 | 2) 고구마 104 | 3) 토란 104 | 4) 마 104 | 5) 돼지감자 104
6) 카사바 105
CHAPTER 5 두류
1. 두류의 종류 109
1) 대두 109 | 2) 땅콩 109 | 3) 녹두 110 | 4) 팥 110 | 5) 완두 110 |
6) 강낭콩 111 7) 동부 111 | 8) 풋콩 111
2. 두류의 구조 111
3. 두류의 성분 112
1) 단백질 112 | 2) 지질 112 | 3) 탄수화물 113 | 4) 비타민 113 | 5) 무기질 113
6) 색소 성분 113 | 7) 기타 성분 114
4. 두류의 조리적 특성 114
1) 흡습성 114 | 2) 연화성 114 | 3) 응고성 115
5. 두류의 가열에 의한 변화 116
1) 유해성분 불활성화 116 | 2) 소화성 향상 116 | 3) 색의 변화 116
6. 두류의 조리 및 이용 117
1) 메주 117 | 2) 막장·된장 117 | 3) 간장 117 | 4) 고추장 118 | 5) 청국장 118
6) 낫토 118 | 7) 미소 119 | 8) 두유 119 | 9) 두부 119 | 10) 콩나물 120
CHAPTER 6 채소류
1. 채소의 분류 131
1) 뿌리채소 131 | 2) 잎채소 131 | 3) 줄기채소 132 | 4) 꽃채소 132 |
5) 열매채소 132
2. 채소의 구조 132
1) 세포벽 132 | 2) 원형질 막 134 | 3) 세포질 134
3. 채소의 성분 135
1) 탄수화물 135 | 2) 단백질과 지질 135 | 3) 비타민 135 | 4) 무기질 135
5) 유기산 136 | 6) 색소 성분 136 | 7) 향미 성분 138
4. 채소의 조리에 의한 변화 139
1) 가열에 의한 변화 139 | 2) 산에 의한 변화 140 | 3) 알칼리에 의한 변화 140
4) 금속이온에 의한 변화 140 | 5) 산소 및 효소에 의한 변화 141
5. 채소의 조리 및 이용 141
1) 생채류 141 | 2) 숙채류 142 | 3) 절임류 142 | 4) 침채류 142
CHAPTER 7 과일류
1. 과일의 분류 155
1) 핵과류 155 | 2) 장과류 155 | 3) 인과류 155 | 4) 견과류 155
2. 과일의 구조 156
3. 과일의 성분 156
1) 탄수화물 156 | 2) 단백질 157 | 3) 지질 157 | 4) 비타민 157 | 5) 무기질 157
6) 식이섬유 158 | 7) 색소 성분 158 | 8) 유기산 159 | 9) 향미 성분 159
10) 기타 성분 159
4. 과일의 조리에 의한 변화 160
1) 펙틴의 조리적 특성 160 | 2) 효소적 갈변 161
5. 과일의 조리 및 이용 162
CHAPTER 8 버섯류 및 해조류
1. 버섯류 및 해조류의 분류 173
1) 버섯류의 종류 173 | 2) 해조류의 분류 175
2. 버섯류 및 해조류의 성분 177
1) 버섯류의 성분 177 | 2) 해조류의 성분 179
3. 버섯류 및 해조류의 조리에 의한 변화 181
1) 버섯류의 가열에 의한 변화 181 | 2) 해조류의 가열에 의한 변화 181
3) 한천의 겔 형성 181
4. 버섯류 및 해조류의 조리 및 이용 182
1) 버섯류의 조리 및 이용 182 | 2) 해조류의 조리 및 이용 182
CHAPTER 9 유지류
1. 유지류의 분류 187
1) 식물성 유지 187 | 2) 동물성 유지 191 | 3) 가공유지 192
2. 유지류의 성분 193
1) 식물성 유지 193 | 2) 동물성 유지 193 | 3) 가공유지 193
3. 유지의 조리적 특성 194
1) 쇼트닝성 194 | 2) 크리밍성 195 | 3) 가소성 195 | 4) 유화성 195
4. 유지의 산패에 의한 변화 196
1) 가수분해에 의한 산패 196 | 2) 자동산화에 의한 산패 196
3) 가열에 의한 산패 197 | 4) 산화효소에 의한 산패 197
5. 유지의 조리 및 이용 197
1) 튀김류 197 | 2) 드레싱류 200
CHAPTER 10 수조육류
1. 수조육류의 분류 213
1) 수육류 213 | 2) 조육류 216
2. 수조육류의 구조 218
1) 근육조직 218 | 2) 결합조직 219 | 3) 지방조직 219
3. 수조육류의 성분 220
1) 단백질 220 | 2) 지질 220 | 3) 탄수화물 221 | 4) 비타민 221 | 5) 무기질 221
6) 색소 성분 222
4. 수조육류의 조리적 특성 223
1) 육류의 사후강직과 숙성 223 | 2) 육류의 연화 224
5. 수조육류의 가열에 의한 변화 225
1) 단백질 변성 225 | 2) 색의 변화 226
6. 수조육류의 조리 및 이용 228
1) 국류 및 탕류 228 | 2) 찜류 228 | 3) 조림류 228 | 4) 구이류 229 |
5) 튀김류 229 6) 기타 229
CHAPTER 11 어패류
1. 어패류의 분류 239
1) 어류 239 | 2) 패류 240
2. 어패류의 구조 241
1) 어류 241 | 2) 패류 241
3. 어패류의 성분 243
1) 단백질 243 | 2) 지질 244 | 3) 탄수화물 244 | 4) 비타민 244 | 5) 무기질 244
6) 색소 성분 245 | 7) 맛 성분 245 | 8) 어취 성분 245 | 9) 독 성분 246
4. 어패류의 사후강직과 자가소화 247
5. 어패류의 조리에 의한 변화 247
1) 가열에 의한 변화 247 | 2) 식염에 의한 변화 248 | 3) 산에 의한 변화 249
6. 어패류의 조리 및 이용 249
1) 회 249 | 2) 찌개류 249 | 3) 조림류 및 찜류 250 | 4) 구이류 250 | 5) 전류 250
6) 튀김류 251 | 7) 기타 251
CHAPTER 12 난류
1. 난류의 종류 261
1) 달걀 261 | 2) 오리알 261 | 3) 메추리알 261
2. 난류의 구조 261
1) 난각 262 | 2) 난각막 262 | 3) 난백 263 | 4) 난황 263 | 5) 알끈 263
3. 난류의 성분 263
1) 단백질 264 | 2) 지질 265 | 3) 탄수화물 265 | 4) 비타민 266 | 5) 무기질 266
4. 난류의 조리적 특성 266
1) 기포 형성성 266 | 2) 유화성 268
5. 난류의 조리에 의한 변화 269
1) 가열에 의한 변화 269 | 2) 저장에 의한 변화 270
6. 난류의 조리 및 이용 272
1) 삶은 달걀 272 | 2) 수란 273 | 3) 달걀 프라이 273 | 4) 달걀찜 273
5) 커스터드 273 | 6) 스크램블드 에그 273 | 7) 오믈렛 274 | 8) 머랭 274
9) 수플레 274
CHAPTER 13 우유 및 유제품
1. 우유의 성분 287
1) 탄수화물 287 | 2) 단백질 287 | 3) 지질 288 | 4) 비타민 288 | 5) 무기질 289
6) 색소 성분 289 | 7) 향미 성분 289 | 8) 기타 성분 289
2. 우유의 조리에 의한 변화 290
1) 우유의 가열에 의한 변화 290 | 2) 우유의 산에 의한 변화 291
3) 우유의 레닌에 의한 변화 291 | 4) 우유의 페놀화합물에 의한 변화 292
5) 우유의 염류에 의한 변화 292
3. 우유 가공품 293
1) 시유 293 | 2) 저지방 우유와 무지방 우유 293 | 3) 분유류 293 |
4) 농축우유 294 5) 크림 294 | 6) 버터류 295 | 7) 발효유류 295 | 8) 치즈류 296 | 9) 아이스크림 297
