| 분류 | 식품영양• 조리학 |
| 도서명 | 조리원리 |
| 저자명 | 변진원 송주은 김경임 이나겸 강민정 |
| 정가 | 23,000 원 |
| 페이지 | 304p (4도) |
| ISBN | 978-89-8160-446-2 (93590) |
| 발행일 | 2021년 02월 25일 |
소개
사람이 건강하게 살아가기 위해서는 영양소의 섭취가 필수적이다. 영양소는 식품 섭취를 통해 공급되는데 사람은 식품을 그 자체로 섭취하기도 하지만, 조리과정을 거쳐 맛도, 안전성도 영양성분의 흡수율도 향상된 음식을 만들어 섭취하는 경우가 더 많으며 이렇게 조리과정을 통해 만든 음식은 사람들에게 건강, 맛에 의한 즐거움뿐 아니라, 음식과 함께 공유하는 공감대를 통해 주변 사람들과 친교를 나눌 수 있게 해주니 조리과정이 우리들의 삶에서 얼마나 가치있는 과정인지 이해할 수 있을 것이다.
한편, 음식을 만들기 위한 조리과정은 매일 하루 세 끼를 먹기 위해 우리들 대부분이 행하는 과정이기 때문에, 손맛이 중요하고 또 반복해서 하다 보면 맛을 낼 수 있는 단순한 기술적인 활동이라고 생각하기 쉽다. 그러나 조리는 과학이다. 식품의 물리화학적 성질을 이해하고 또 조리과정 중 일어나는 수많은 변화의 원리를 과학적 기초지식을 토대로 이해하고 조절함으로써 최적의 조리방법을 선택해야 음식의 가치를 더 높일 수 있게 된다. 이에 저자들은 식품영양학, 조리학을 공부하는 학생들에게 조리의 과학적인 원리를 이해하고 최적의 조리방법을 찾아가는데 도움이 되기를 바라는 마음으로, 저자들이 강의를 하면서 수집한 자료를 토대로 많은 경험을 녹여 이 책을 정리하였다.
저자
변진원
서울대학교 대학원 이학박사
현재 수원여자대학교 식품영양과 교수
송주은
영남대학교 대학원 가정학박사
현재 경동대학교 호텔조리학과 교수
김경임
고려대학교 대학원 이학박사
현재 혜전대학교 호텔외식조리계열 교수
이나겸
세종대학교 대학원 이학박사
현재 장안대학교 식품영양과 교수
강민정
한양대학교 대학원 이학박사
현재 연성대학교 식품영양학과 교수
목차
(차례)
CHAPTER 1 조리원리의 기초
1. 조리의 의의와 목적
1) 조리의 의의 2) 조리의 목적 3) 조리원리의 의의
2. 조리의 기초과학
1) 조리와 물성 2) 조리와 열 3) 조리와 물
CHAPTER 2 조리방법
1. 기초조리
1) 계량 2) 다듬기 3) 씻기 4) 담그기 5) 썰기 6) 다지기, 갈기, 으깨기 7) 압착, 여과
8) 섞기, 반죽하기 9) 냉각 10) 냉동 11) 해동
2. 생식조리
3. 가열조리
1) 습열조리 2) 건열조리 3) 극초단파 조리
CHAPTER 3 당류와 전분
- 당류
1) 당의 종류 2) 당의 조리원리 3) 당류의 조리
- 전분
1) 전분의 종류 2) 전분의 구조 3) 전분의 조리원리 4) 전분의 조리
CHAPTER 4 쌀과 잡곡류, 서류
- 쌀
1) 구조와 성분 2) 쌀의 종류 3) 쌀의 조리원리
2. 잡곡류
1) 보리 2) 옥수수 3) 기타 잡곡류
3. 서류
1) 감자 2) 고구마 3) 토란 4) 마 5) 돼지감자
CHAPTER 5 밀가루
1. 밀과 밀가루의 종류
1) 밀의 종류 2) 밀가루의 종류
2. 밀가루의 제조
3. 밀가루의 성분
1) 수분 2) 탄수화물 3) 단백질 4) 지질 5) 비타민과 무기질
4. 밀가루의 조리원리
1) 글루텐 형성 2) 글루텐에 영향을 주는 요인
5. 팽창제
1) 공기 2) 수증기 3) 이산화탄소(CO2)
6. 밀가루의 조리
1) 튀김옷 2) 면류 3) 제과 · 제빵류 4) 기타
CHAPTER 6 콩류
1. 콩류의 구조와 성분
1) 탄수화물 2) 단백질 3) 지질 4) 비타민과 무기질 5)특수성분
2. 콩류의 종류
1) 대두 2) 팥 3) 녹두 4) 완두 5) 강낭콩 6) 땅콩
3. 콩류의 조리원리
1) 흡수성 2) 용해성과 응고성 3) 기포성
4. 콩류의 조리
1) 된장 2) 간장 3) 고추장 4) 미소 5) 낫토 6) 두부 7) 두유 8) 콩자반 9) 콩나물
CHAPTER 7 육류
1. 육류의 구조
1) 근육조직 2) 결합조직 3) 지방조직 4) 뼈
2. 육류의 성분
1) 단백질 2) 지방 3) 탄수화물 4) 비타민과 무기질 5) 색소
3. 육류의 부위와 특징
1) 소고기 부위별 분류 및 특징 2) 돼지고기 부위별 분류 및 특징
3) 닭고기 부위별 분류 및 특징
4. 사후경직과 숙성
1) 사후경직 2) 숙성 3) 저장
5. 육류의 조리원리
1) 연화 2) 가열시의 변화
6. 육류의 조리
1) 건열조리법 2) 습열조리법 3) 복합조리법 4) 육가공품
CHAPTER 8 어패류
1. 어패류의 분류
1) 어류 2) 패류
2. 어패류의 구조와 성분
1) 구조 2) 어패류의 성분
3. 사후 변화와 신선도
1) 사후 변화 2) 신선도 판정법
4. 어패류의 조리원리
1) 비린내 제거 2) 조리에 의한 변화
5. 어패류의 조리
1) 회 2) 구이 3) 전 4) 조림 5) 탕, 찌개
CHAPTER 9 달걀
1. 달걀의 구조
1) 난각과 난각막 2) 난백 3) 난황
2. 달걀의 성분
1) 수분 2) 단백질 3) 지질 4) 기타
3. 달걀의 품질
1) 달걀의 규격 및 등급 2) 달걀의 신선도 판정법 3) 달걀의 저장중 변화
4. 달걀의 조리원리
1) 열 응고성 2) 기포성 3) 달걀의 조리
CHAPTER 10 우유와 유제품
1. 우유의 성분
1) 단백질 2) 지질 3) 탄수화물 4) 비타민 5) 무기질 6) 향 7) 색
2. 우유의 가공
1) 원유 검사 및 표준화 2) 균질화 3) 살균 및 멸균
3. 우유의 조리원리
1) 가열에 의한 변화 2) 산에 의한 변화 3) 레닌에 의한 변화
4) 페놀화합물과 염류에 의한 변화
4. 우유의 조리
5. 우유와 유제품
1) 우유 2) 분유 3) 연유 4) 크림 5) 버터 6) 치즈 7) 발효유
CHAPTER 11 유지류
1. 유지의 구조 및 일반적 특성
1) 유지의 구조 2) 유지의 일반적 특성
2. 유지의 제조 가공
1) 유지의 제조 2) 유지의 가공
3. 유지의 조리원리
1) 열 전달매체 2) 쇼트닝성 3) 유화성 4) 크리밍성 5) 용기 부착 방지 6) 향미 증가
4. 유지의 산패와 저장
1) 유지의 산패 2) 유지의 산패방지법
5. 유지의 종류
1) 식물성 기름 2) 동물성 지방 3) 가공유지
CHAPTER 12 채소류와 과일류
1. 채소와 과일의 분류
1) 채소 2) 과일
2. 채소와 과일의 구성성분
1) 채소와 과일의 영양성분 2) 채소와 과일의 색소성분 3) 채소와 과일의 질감성분
4) 채소와 과일의 향미성분
3. 채소와 과일의 저장 및 숙성
1) 채소저장 2) 과일 숙성과 저장
4. 채소와 과일의 조리원리
1) 영양성분 변화 2) 향기성분의 변화 3) 질감의 변화 4) 맛의 변화
5) 채소와 과일의 갈변 6) 펙틴젤의 형성
CHAPTER 13 해조류와 버섯류
1. 해조류
1) 해조류의 성분 2) 해조류의 종류 및 조리원리 3) 한천의 특성 및 조리원리
2. 버섯류
1) 버섯류의 성분 2) 버섯류의 종류 및 조리
