| 분류 | 식품영양 • 조리학 |
| 도서명 | 핵심원리 이해를 위한 실험조리 |
| 저자명 | 김미리, 이미숙, 이영은, 권순자, 문보경, 이정희 |
| 정가 | 20,000 원 |
| 페이지 | 264p (컬러) |
| ISBN | 978-89-8160-236-9 (93590) |
| 발행일 | 2015년 03월 25일 |
소개
본서는 식품재료의 종류별로 조리과정에서 일어나는 중요한 원리를 중심으로 실험을 디자인하여 실험하는 동안 실험결과를 통해 실험의 원리를 스스로 확인할 수 있도록 하였으며, 또, 실험결과를 스스로 고찰할 수 있는 능력을 키우기 위해 실험의 중요한 원리에 대한 질문에 답을 하도록 함으로써 이를 통해 사고력과 응용력을 높이도록 하였다.
한식의 세계화 바람을 타고 세계인이 한식을 즐길 수 있게 되었다. 본서에서는 서양음식 뿐 아니라 우수한 한식의 조리원리를 이해할 수 있도록 디자인하여 실험에 넣었다. 흔히 전통 음식은 손맛이 좌우한다고 하나, 재료와 분량, 조리방법 등을 달리한 실험을 계획하여 최적의 조리 조건, 즉 표준 조리법을 확립하는 과학적으로 검증절차를 거쳐, 전통 음식을 계승, 발전시키는 데에 활용할 수 있도록 하였다.
최근 건강에 대한 관심이 높아져 천연조미료에 대한 이해를 위해 천연재료로 맛을 낼 수 있는 원리를 이해하는 실험과, 나트륨을 줄일 수 있는 원리에 대한 실험을 계획하여 건강한 음식을 만들 수 있는 응용력을 배양할 수 있도록 하였으며 그 동안 대학에서 실험조리에 대한 강의와 실습, 실험했던 내용 중에서 원리 파악을 위해 꼭 필요한 이론과 실험내용들을 정리하여 실험서로 출간하게 되었다.
이 책은 대학에서 식품영양학, 조리학을 전공하는 학생은 물론, 조리사, 영양(교)사 등에게도 이해하기 쉽게 집필하였다.
목차
CHAPTER 1 조리와 실험조리
1. 조리와 실험조리
2. 계량
3. 조리와 물
실험 1-1 계량기구와 여러 용기들을 사용한 무게와 부피의 계량
실험 1-2 식품의 계량
실험 1-3 고체식품의 부피 계량
실험 1-4 용질의 종류와 농도가 끓는점 상승에 미치는 영향
4. 관능검사
실험 1-5 5대 기본 맛의 인지도 실험
실험 1-6 이점 대비법(이점 비교법): 10%와 10.3% 설탕물의 차이식별
실험 1-7 이점 선호법(이점 기호조사): 코카콜라와 펩시콜라에 대한 선호도 비교
실험 1-8 삼점 비교법(삼점 검사법) : 일반 콜라와 다이어트 콜라의 차이식별
실험 1-9 묘사법에 의한 각종 치즈의 관능적 품질 특성 비교
실험 1-10 순위법(Ranking test) : 4가지 요구르트에 대한 선호도 조사
CHAPTER 2 곡류와 전분
1. 곡류의 조리원리
2. 전분의 조리원리
실험 2-1 침지시간에 따른 곡류의 흡수율
실험 2-2 밥 짓기와 밥의 품질 특성에 영향을 미치는 요인
실험 2-3 식혜 제조를 위한 엿기름의 가수분해력
실험 2-4 소스류 제조를 위한 루의 볶는 온도와 점도
실험 2-5 전분의 종류를 달리하여 만든 과편의 품질 특성
실험 2-6 고구마의 조리방법에 따른 호화도와 맛
CHAPTER 3 밀가루
1. 밀가루의 종류
2. 밀가루의 영양성분
3. 밀가루 반죽
4. 밀가루 반죽에서 재료의 역할
5. 팽창제
실험 3-1 밀가루의 글루텐 함량 비교 _095
실험 3-2 재료의 분량과 만드는 방법에 따른 머핀의 특성 비교 _097
실험 3-3 화학적 팽창제의 종류에 따른 가스 발생력 비교 _101
CHAPTER 4 두류
1. 두류의 종류
2. 두류의 성분
3. 두류의 조리 특성
4. 두류의 이용
실험 4-1 두류의 흡수율 비교
실험 4-2 침지와 첨가물에 따른 대두의 연화 정도 비교
실험 4-3 응고제의 종류에 따른 두부의 조직감
CHAPTER 5 채소와 과일류 및 해조류
1. 채소와 과일류
2. 해조류
실험 5-1 조리방법과 pH에 따른 채소의 색과 질감의 변화
실험 5-2 시금치 처리 조건이 색과 질감에 미치는 영향
실험 5-3 침지와 가열시간에 따른 양파의 향미 변화
실험 5-4 첨가물에 의한 사과의 갈변 억제
실험 5-5 과일의 종류에 따른 젤리의 품질 특성
실험 5-6 한천과 설탕 함량에 따른 젤리의 품질 특성
CHAPTER 6 유지류
1. 유지의 분류
2. 조리 시 유지의 성질
실험 6-1 유지의 발연점 측정
실험 6-2 튀김옷이 튀김의 품질에 미치는 영향
실험 6-3 튀김 조건이 튀김의 흡유율에 미치는 영향
실험 6-4 유화액의 안정성 비교: 마요네즈 및 프렌치 드레싱 만들기
실험 6-5 유지의 쇼트닝성과 크리밍성
CHAPTER 7 육류 및 어패류
1. 육류의 조리원리
2. 어패류의 조리원리
실험 7-1 연육제의 종류에 따른 육류의 연도 차이 비교
실험 7-2 조리방법에 따른 장조림의 품질 특성 비교
실험 7-3 생선 비린내 제거를 위한 방법 비교
실험 7-4 오징어의 수축 특성과 가열시간이 오징어의 질감에 미치는 영향
실험 7-5 첨가물에 따른 젤라틴의 응고 특성 비교
CHAPTER 8 달걀
1. 달걀의 신선도 평가법
2. 달걀 조리의 과학적 원리
실험 8-1 달걀의 신선도 판정
실험 8-2 물의 pH에 따른 수란의 응고 특성
실험 8-3 첨가물에 따른 난백의 기포 형성력과 안정성 비교
실험 8-4 달걀액의 농도와 첨가재료에 따른 달걀찜의 특성
CHAPTER 9 우유
1. 우유의 이화학적 상태
2. 우유의 조리 중 변화
3. 우유의 가공 중 변화
실험 9-1 우유의 가열에 의한 변화
실험 9-2 산 첨가에 의한 우유의 응유(curd) 형성 및 억제방법
실험 9-3 우유의 종류를 달리한 요구르트의 품질
실험 9-4 효소 첨가에 의한 치즈 형성
CHAPTER 10 조미료 및 향신료
1. 조미료
2. 향신료
실험 10-1 돼지고기의 냄새에 영향을 주는 향신료의 효과
실험 10-2 마늘, 겨자의 조리 조건에 따른 매운맛 강도
실험 10-3 천연조미료를 이용한 맛국물 만들기
실험 10-4 감칠맛이 짠맛이 미치는 영향
실험 10-5 후추의 종류와 형태에 따른 향미 비교
CHAPTER 11 당류
1. 당류의 종류
2. 당의 특성
3. 캔디의 종류
실험 11-1 설탕 용액의 가열온도에 따른 특성변화 및 용도
실험 11-2 냉각 온도와 첨가물질에 따른 폰단트의 결정화 특성
실험 11-3 멸치볶음 시 첨가되는 당류의 종류에 따른 품질 특성 비교
실험 11-4 시럽의 종류와 혼합비율에 따른 깨엿강정의 품질 비교
실험 11-5 도라지정과의 가열시간에 따른 품질 특성 비교
CHAPTER 12 음료
1. 차
2. 커피
실험 12-1 차의 종류와 우려 내는 조건에 따른 관능 특성 비교
실험 12-2 볶음 정도에 따른 커피의 카페인 함량과 관능 특성 비교
실험 12-3 추출 조건에 따른 오미자액의 관능적 및 이화학적 특성 비교
참고문헌
저자
김미리 충남대학교 식품영양학과 교수
이미숙 한남대학교 식품영양학과 교수
이영은 원광대학교 식품영양학과 교수
권순자 배재대학교 외식경영학과 교수
문보경 중앙대학교 식품공학부 교수
이정희 대구대학교 식품영양학과 교수
