- 도서명 : 조리원리
- 저자명 : 이영미 최지유 권수연 김미영 김옥선 윤지현
- 발행일 : 2024년 월 8일 16일 , 페이지 : 272p
- 정가 : 23,000원 판형 : 188/247
- ISBN : 978-89-8160-520-9 (93590)
저자 소개
이영미
서울대학교 식품영양학과 박사
현재 명지대학교 식품영양학과 교수
최지유
일본 여자영양대학교 영양학 전공 박사
현재 배재대학교 식품영양학과 교수
권수연
서울대학교 식품영양학과 박사
현재 신구대학교 식품영양학과 교수
김미영
서울대학교 식품영양학과 박사
현재 국립공주대학교 식품영양학과 교수
김옥선
숙명여자대학교 식품영양학과 박사
현재 장안대학교 식품영양학과 교수
윤지현
미국 퍼듀대학교 호스피탈리티관광경영학과 박사
현재 서울대학교 식품영양학과 교수
책소개
본 교재는 조리원리에 관한 과학적 이해를 바탕으로 식품영양 및 조리 전공자들이 조리의 기초
를 다지는 데 도움을 주기 위해 집필되었습니다. 일부 유사 교재들은 식품재료학, 식품화학, 실험
조리까지 광범위하게 다루어 조리 기초로 꼭 다루어야 할 기초 이론이 가볍게 다루어지는 경향이
있습니다. 본 교재는 조리의 기초를 다지기 위한 기본 내용에 충실하고자 노력했습니다. 빠르게
발전하는 조리 관련 현황 및 지식을 반영하여, 식품영양학 및 조리학 전공자들이 조리의 과학적
원리를 이해하고 이를 실습을 통해 체득할 수 있도록 구성하였습니다.
조리원리는 단순히 음식을 만드는 기술을 넘어서, 식품의 성분과 조리과정에서 발생하는 다양
한 물리적·화학적 변화를 이해하는 학문입니다. 조리원리에 대한 정확한 이해는 우리가 일상에
서 접하는 음식의 맛을 향상시키고 영양을 최적화하는 데 중요한 역할을 합니다. 여러분이 교재를
통해 식품의 특성과 조리과정을 과학적으로 분석하고 이해함으로써 식사를 계획하고 고품질의 음
식을 만들 수 있는 역량을 키우기를 기대합니다.
차례
CHAPTER 1조리의 이해
1. 조리의 개념
2. 조리의 의의
3. 조리과학
4. 조리사
실습 실습 준비 과정
CHAPTER 2조리의 기초
1. 조리와 물
2. 조리와 열
3. 계량
4. 조리기구
실습 1 계량하기
실습 2 목측량 이해하기
CHAPTER 3비가열 조리
1. 조리의 예비 조작
2. 조리의 본 조작
실습 1 전처리하기(다듬기, 불리기 등)
실습 2 여러 모양 썰기
CHAPTER 4가열 조리
1. 습열 조리법
2. 건열 조리법
3. 복합식 조리법
4. 초단파 조리법
실습 1 다양한 가열 조리하기
실습 2 다양한 가열 조리하기
CHAPTER 5조미
1. 조미의 기초
2. 조미료
3. 향신료
실습 1 콩나물국
실습 2 두부된장국
CHAPTER 6식재료 이해
1. 식재료의 일반성분
2. 식재료의 특수 성분
3. 식재료의 선별과 저장
CHAPTER 7주식용 식재료의 조리원리
1. 쌀
2. 밀가루
3. 잡곡류
실습 1 약식
실습 2 칼국수
CHAPTER 8주찬용 식재료의 조리원리Ⅰ
1. 육류
2. 어패류
실습 1 햄버그스테이크
실습 2 오징어볶음
CHAPTER 9주찬용 식재료의 조리원리Ⅱ
1. 난류
2. 두류
실습 1 달걀말이
실습 2 콩국수
CHAPTER 10부찬용 식재료의 조리원리
1. 채소류와 버섯류
2. 해조류
3. 서류
실습 1 삼색나물
실습 2 미역국
CHAPTER 11후식용 식재료의 조리원리
1. 우유 및 유제품
2. 과일류
3. 커피와 차
실습 1 커티지치즈샐러드
실습 2 오렌지 마멀레이드
CHAPTER 12기타 식재료의 조리원리
1. 유지류
2. 당류
실습 1 개성약과
실습 2 캐러멜